Smag er en essentiel drivkraft i den grønne omstilling

Kom til DM Bio Debat om fremtidens fødevarer 31/10

Verdens fødevaresystemer fra produktion, transport, processering, forbrug og madspild er ansvarlige for mere end en tredjedel af menneskets klimabelastning og er dermed den største enkelte faktor iflg. EAT-Lancet-rapporten (1).  

Der er brug for meget dramatiske ændringer i hele værdikæden for at kunne sikre en voksende global befolkning en kost, der er sund og nærende og samtidig bæredygtig.  

Helt uden at lave nogen detaljerede beregninger kan man overordnet sige, at der kun er én realistisk og fremtidssikret måde at skabe sådanne ændringer på:

Mange flere af os skal begynde at spise meget mere fra bunden af fødenetværket – dvs. de laveste trofiske niveauer, hvor vi finder planter, alger og til dels svampe.  

Sagt med andre ord vil de nødvendige ændringer i fødevaresystemerne for folk i den vestlige verden betyde, at de skal spise meget mere planterigt og meget mindre animalsk.

Målt i energiprocent af kosten indebærer en planetarisk bæredygtig kost, at 84 pct. af energien skal komme fra ikke-animalske kilder (1).

Det danske gennemsnit er nok omkring 60 pct., og den årlige ændring er optimistisk set omkring 1-2 pct., så der er lang vej igen (2). 

Kød eller ej? 

Det er for det følgende vigtigt at bemærke, at dette ikke betyder, at man ikke kan skabe et bæredygtigt fødevaresystem med brug af animalske kilder.  

Som et eksempel viser beregningerne for en gennemsnitsdansker (1), at ved siden af de velkendte 500-600 g frugt og grønt om dagen kan der tillades et dagligt kødforbrug på ca. 37 g, hvilket er ca. en fjerdedel af det nuværende forbrug.  

En vis mængde mejeriprodukter, æg og marine fødevarer kan også indgå i en bæredygtig kost.

Begge dele bliver afgørende for smagen af et mere planterigt køkken. 

I øjeblikket er fronterne mellem kødspisere og vegetarer og veganere trukket hårdt op, og der er store følelser og stærke holdninger på spil. 

Folk kan vælge deres egen livsstil, men min holdning er, at man må holde hovedet koldt og på basis af den bedste, tilgængelige viden hjælpe flest mulige mennesker til at bidrage til den grønne omstilling.

Det sker ved – som jeg vil argumentere for i denne artikel – at arbejde for en gradvis overgang til en fleksitarisk kost og spiseadfærd uden at gå på kompromis med smagen.

Men hvad er smag? 

Smag er ikke lig smagspræferencer 

Almindeligvis skelner mange ikke mellem smag (fysiologisk smag) og smagspræferencer, altså om man kan lide noget eller ej.

Sød og sur er smage, men god og dårlig er ikke smage, men derimod smagsbedømmelser og udtryk for smagspræferencer.  

Selve smagen på tungen er bestemt af en kombination af de fem grundsmage, sur, sød, salt, bitter og umami.

Og vi kender videnskabeligt sammenhængen mellem madens bestanddele og deres indvirkning på de smagsreceptorer, som sidder i tungens smagsløg og signalerer sansningen til hjernens smagscenter.

Smagspræferencer er mere komplicerede og er bestemt af en lang række forhold som tradition, madkultur og psykosociale faktorer.  

Smagspræferencer og dermed også madpræferencer ændrer sig meget langsomt, typisk over årtier, og det er en af hovedudfordringerne i den grønne omstilling af vores madvaner.  

Vi er længe om at vænne os til nye råvarer og nye tilberedninger.

Oplevelsen af grundsmagene er derimod fast, og du sanser fx sødt, hvad enten du kan lide smagen eller ej. 

Spørgsmålet er nu, om vi kan spise meget mere grønt og meget mindre kød. Det er her, smagen kommer ind.

Erfaringen er nemlig, at vi ikke spiser noget, i hvert fald ikke i længden, hvis vi ikke kan lide smagen. 

Smagen, der blev væk 

EAT-Lancet-rapporten (1) nævner kun ordet smag (flavour) i en enkelt bisætning, så her er der ingen hjælp at hente.

Det samme gælder de danske nationale kostråd, de såkaldte klimakostråd (3).  

Som nævnt i underrubrikken angiver de fleste forbrugere, at ’smagen’ er den største forhindring for at skære ned på kødet og spise mere planterigt.  

Min fortolkning af dette udsagn er, at det er den objektive, fysiologiske smag og ikke kulturelt bestemte subjektive madpræferencer, som folk her taler om, fordi de grønne retter, som fravælges, sjældent består af fremmedartede råvarer eller tilberedninger, vi ikke kender smagen af. 

For at forstå, hvad der her er på spil, skal vi se på de grundsmage, som det grønne kan tilbyde, og sammenholde det med de grundsmage, som vi evolutionært og dermed genetisk set er betinget til at eftertragte.  

Human evolution og plantebiologi 

Mennesket er omnivor og dermed kødspiser og har været det i mere end to millioner år, og især efter at vi begyndte at bruge ilden til madlavning for 1,9 millioner år siden (4).  

Kød har givet os ernæring og energi, hvilket er godt for overlevelse. Vi har derfor udviklet umamireceptorer, som styres netop mod de stoffer, som er i kød.

Vi har også udviklet receptorer for sød, fordi det styrer os mod sukkerstoffer og energiholdig føde.  

Samtidig har receptorer for bitter hjulpet os til at fravælge potentielt giftige stoffer. Det ligger altså i vores gener at eftertragte umami og sød og afvise bitter. 

Hvad kan planter tilbyde os af smage (vi taler ikke om aromaer)? Bortset fra de modne frugter har planter typisk kun lidt sødme og lidt umami, fordi de søde sukre er bundet i kulhydrater, som er smagsløse, og umamistoffer er bundet i proteiner, som også er smagsløse. 

Samtidig har planter ikke de umamistoffer, der findes i store mængder i muskler.

Endelig omfatter planternes strategi for at undgå at blive spist (fraset de modne frugter) at indeholde eller udløse bitterstoffer. Disse fakta er basal plantebiologi. Planter vil ikke spises! 

Når man sammenholder disse aspekter af human evolution og genetik med basal plantebiologi, bliver det klart, hvorfor det er svært at skære ned på kød og spise mere planterigt.

En planterig kost er på en måde uforenelig med vores genetisk bestemte smagspræferencer.

Hvad er så løsningen?  

Når man først har indset, at der er fundamentale grunde til, at de fleste har svært ved at skære ned på kødet, så melder der sig også umiddelbart en løsning, og løsningen går gennem smagen.

Bemærk, at jeg ovenfor ikke har skrevet, at vi eftertragter kød, men derimod smagen af kød, dvs. umami, og det er en helt anden sag.  

Det er her, løsningen ligger til at ændre sammensætningen af fødeemner på vores tallerken. Vi skal foretage denne ændring, så smagen er en slags invariant.

Det gøres bedst ved at tage små skridt ad gangen, så man ikke går på kompromis med smagen, og ingen føler, at de går glip af noget. 

Løsningen kan konkret realiseres ad to veje (5), som begge kan omtales som ’umamificering’ af det grønne (6,7). 

Begge veje, som er beskrevet nedenfor, er velkendte i de madkulturer, som omfatter meget grønt, fx mange asiatiske køkkener som det

• japanske,
• middelhavskøkkenet og
• det atlantiske køkken.

Så på tværs af madkulturer og faktisk også årtusinder (8) er der inspiration og erfaring at hente til den grønne omstilling. 

Løsning ad to veje 

Den ene vej er at tilføre det grønne (tænk grøntsager og bælgfrugter) den umamismag, som det mangler.

Det sker mest effektivt ved at anvende kondimenter, saucer, dressinger, marinader osv., som er tillavet af råvarer, som har meget umamismag. 

Ofte skal der kun lidt til, hvilket skyldes en særlig virkningsmekanisme på umamireceptoren, såkaldt umamisynergi (9).

Her får man den største effekt med lidt fra dyreriget: lidt kød, fisk, skaldyr, fiskesauce, æg eller moden ost. 

Vigtige undtagelser er umami fra svampe, gær og alger, især visse tangarter, som kan have umami.

En anden mulighed er at bruge fermenterede planteprodukter som sojasauce, miso, tempeh osv. 

Den anden vej består i at udløse det grønnes eget potentiale til at frigøre umamismagsstoffer i form af frie aminosyrer og små peptider, som kan dannes ved nedbrydning af planteprotein ved hjælp af forskellige typer fermentering (bakterier, svampe, gær og specielle enzymer).  

Det er en velkendt fremgangsmåde i alle vegetariske og veganske madkulturer. 

Et godt eksempel er bælgfrugter, der nu står eksplicit nævnt i de danske kostråd som en god proteinkilde, og som vi skal spise meget mere af.

Problemet er smagen, fordi proteiner ingen smag har, og den skal først udløses.  

Flere små danske firmaer er da også begyndt at producere umamismagende kondimenter af fermenterede lokale bønner, ærter og linser. 

Tag havet til hjælp 

Når man forøger plantedelen af kosten – specielt hvis man bliver veganer – skal man være opmærksom på, at der er især syv vigtige næringsstoffer, som man ikke eller kun i utilstrækkelig grad kan få fra planter.  

Især B12-vitamin og superumættede fedtsyrer, som veganere skal hente fra kosttilskud. Disse stoffer kan man mest hensigtsmæssigt få fra marine fødevarer. 

Der er endnu en god grund til at tænke marine fødevarer med i en bæredygtig, fleksitarisk kost, og det har igen at gøre med smagen.

Fisk, skaldyr, bløddyr og tang er ofte meget rige på umamismag og kan derfor bruges, selv i små mængder, til at bevare umamismagen i en ret, når man skærer ned på kød fra landdyr. 

I den forstand kan blå fødevarer være grønne, og igen er det værd at bemærke, at der skal kun små mængder til at løfte meget grønt ind på tallerkenen (10). 

Hvordan kommer vi videre? 

Kompleksiteten i ændring af folks spisevaner er betydelig, og den grønne omstilling kræver en indsats over en bred front hos  

• producenter,
• fødevareindustri,  
• politikere,  
• madhåndværkere,  
• uddannelsessektoren,  
• forskning  
• og den enkelte. 

Men der er nogle lavthængende frugter, som kan høstes vha. de enkle principper, som jeg har beskrevet i denne artikel: en fleksitarisk tilgang med mindre og gradvise ændringer i kostsammensætningen med fokus på, at smagen er bevaret.  

Enhver kan begynde i eget køkken allerede i dag

Det lange seje træk omfatter forøget fokus på

• madkultur, maddannelse og smagsdannelse hos især børn og unge (11) og
• et grønt fokus hos de mange madhåndværkere, der laver mad til 1-2 millioner danskere om dagen, dvs. kokke og andre madprofessionelle (12). 

Det er min personlige mening, at fokus på smag og madkultur er den mest bæredygtige tilgang til den grønne omstilling.

Fx set i forhold til fødevareindustriens fokus på at lave vores grønne råvarer om til noget, der ligner kød, hvis bæredygtige og sundhedsmæssige potentiale er tvivlsomt. 

Mød Ole G. Mouritsen til DM Bio Debat 31/10