Guide: Sådan får du din mad til at smage bedre med umami

Prøver du også at smage maden til med salt for at få den til at smage af mere? Så er du ikke alene – men det er ikke altid, det hjælper.

”Når maden mangler ’noget’, vil det ofte være umami-smagen, der halter. Det gælder særligt i grønsagsretter, der kan smage af for lidt og derfor virke kedelige.”

Sådan forklarer Charlotte Vinther Schmidt, der er cand.techn.al., ph.d. og gæsteforsker (postdoc) ved KU, stifter af maduniverset Umami Pairing samt medejer og CTO i Umamamia.

Umami-smag er en af de fem grundsmage sammen med sød, sur, salt og bitter. Den kommer fra en bestemt aminosyre i sin frie ion-form, kaldet glutamat.

Læs om den videnskabelige baggrund for umami-magi

Hvorfor er det svært at udskifte kød med grønt?

Kød, ost, fisk og skaldyr er rige på umami-smag, hvorimod særligt de grønne, rå planter hovedsageligt er bitre.

Umami-smag forstærker desuden mange aromastoffer, så mad med umami overordnet ’smager’ af mere.

Derfor kan det være svært at skifte kød ud med grønt, da vi herved typisk vil skrue ned for umami og overordnet smagsintensitet og op for bitter.

”En vigtig pointe er, at vi evolutionært og biologisk set craver umami-smag, ikke kød. Selvom kød er rig på umami-smag, findes den heldigvis også mange andre steder,” siger Charlotte Vinther Schmidt.

Hvor finder vi umami-smagen?

Kilder til et særligt højt indhold af umami-smag er bl.a.

• tørret skinke,
• lagret ost,
• ansjoser, 
• østers og
• kammuslinger.

Der er også et højt indhold af umami-smag i ikke-animalske kilder som fx

• soltørrede tomater,
• kapers, 
• champignon og andre svampe,
• grøn te og
• tørrede gærflager, ‘ernæringsgær’
  (fås i større supermarkeder, ofte på 'vegetar/veganer hylden').

En anden fordel ved at udnytte umami-smagen er, at du kan reducere mængden af salt og sukker og stadig få maden til at smage godt.

Bitter smag kan umami-smag også mindske. Det er en stor hjælp, hvis vi vil spise flere af de sunde grønsager, som ofte har en del bittersmagsstoffer.