Hvordan kan vi spise mere plantebaseret? Det kan pludselig rykke hurtigt

Hidtidig forskning om fødevarer når ofte frem til, at det er yderst vanskeligt at ændre på, hvad folk spiser. Vaner, tradition og opvækst tårner sig op som uoverstigelige hurdler.

Denne antagelse vil Jessica Aschemann-Witzel gerne udfordre. Hun er professor på Aarhus Universitet og forsker i fødevarer og bæredygtighed.

”Forskningen i adfærdsændring kan stort set kun foregå med eksperimenter med enkelte ændringer på mikroniveau, fx i en kantine, men ikke på makroniveau i hele samfund. Det er typisk i forskningen om forandringsprocesser på makroniveau, at der bliver undersøgt noget, som allerede er sket, og det underkastes en analyse.”

”Forskning om fødevaresystemet er også tilbageskuende. Det kan for eksempel handle om udviklingen af plantedrikke, der skal erstatte mælk.”

”Tilgangen er lidt frustrerende, for hvis man aktivt vil fremkalde noget, hvad skal der så til? Og en omstilling til grønne fødevarer er jo fremtid. Det giver studierne ikke svar på,” siger Jessica Aschemann-Witzel.

Der er grund til optimisme om denne omstilling, hvis man i stedet overfører konceptet om tipping points til en samfundsmæssig sammenhæng, mener hun.

Tipping points giver håb om en hurtigere forandring, end mange forventer, når et antal væsentlige faktorer er sat i spil og bliver sammenfaldende.

Forandring er ikke lineær

Tipping points optræder i arbejdet med planetære grænser. Når det gælder det globale klima, kan opvarmningen pludselig være nået dertil, at indlandsisen ved polerne smelter så hurtigt, at udviklingen er uafvendelig.

Tipping points-konceptet er også kendt fra en populærvidenskabelig bog af den canadiske forfatter Malcolm Gladwell, som observerede, at mange små ting i samfundet kan føre til en stor forandring.

”Det er en forandring, som ikke er lineær, men er en S-kurve. I begyndelsen går det langsomt, men pludselig accelererer det, og der er ingen vej tilbage," siger Jessica Aschemann-Witzel.

Hun har sammen med Maureen Schulze, som er postdoc på CBS og har samme forskningsfelt, beskrevet en anvendelse af tipping points-konceptet på omstillingen til grønne fødevarer. Det er sket i en nylig videnskabelig artikel i Current Opinion on Food Science.

De to forskere kobler tipping points-konceptet med systemteori, teori om innovationsadoption, netværksteori og modeller om forbrugeradfærd og adfærdsændringer.

Storskala og social smitte virker

Ifølge systemteori kan små indgreb udløse selvforstærkende virkninger, som sætter fart i systemforandringer.

Feedbackmekanismen er afgørende her. Teorien indebærer også, at interventioner er mest effektive, hvis de antaster selve systemets fundament og måde at fungere på.

Teori om innovationsadoption tilsiger, at forskellige segmenter i befolkninger tager nye produkter til sig i forskelligt tempo. Det handler om persontyper.

Der opstår et tipping point, når et forbrugsmønster spreder sig fra niche til en så stor andel af befolkningen, måske en tredjedel, at producenter orienterer sig efter det, fordi det er billigere at producere i stor skala.

Netværksteori medfører, at kompleks adfærd såsom madvaner er bestemt af sociale normer, og det er kun muligt at komme til et tipping point, hvis bestemte forudsætninger er til stede.

Det nye produkt skal bl.a. være egnet til udbredelse gennem såkaldt social smitte, og den sociale struktur i samfundet skal favorisere dette forløb.

Når det gælder plantebaseret kost, er en smitte afhængig af, hvordan familie, nære venner og kolleger agerer. Smitten kan også blive spredt til andre sociale grupper, hvis der er tilstrækkeligt stærke bånd i netværket.

Modeller om adfærdsændringer er kendetegnet ved, at der bliver skubbet på eller trukket i retning af en ændring på flere måder på samme tid.

Forbrugerne skal have positive erfaringer

Blandt de mulige faktorer, der kan understøtte forandring, er, at

• folk gør sig flere erfaringer med plantebaserede fødevarer sammen med andre mennesker,
• der udbredes mere viden om de negative miljø- og klimakonsekvenser af at spise kød,
• supermarkeder giver fortrin til vegetabilske madvarer med hensyn til placering i butikker, markedsføring og pris,
• primærproducenter og forarbejdningsvirksomheder i højere grad skifter til afgrøder til menneskeføde,
• politikere gennem regulering samtidig begunstiger denne produktion og dette forbrug.

”Man kan ikke forudsige, hvor mange og hvilke faktorer der skal være sammenfaldende, for at den pludselig ændring kommer,” understreger Jessica Aschemann-Witzel.

Hun advarer imod at overvurdere effekten – isoleret set – af at indføre klimamærkning.

”Der er ingen grund til at give op med et argument om, at vaner er stort set umulige at nedbryde. Der sker en udvikling af plantebaserede fødevarer, og hvis der også investeres kræfter og penge i de andre faktorer, kan det måske føre frem mod et tipping point, og så vil denne investering vise sig nyttig, fordi den fremkalder en temmelig stor forandring,” siger Jessica Aschemann-Witzel.

Kødbaseret kultur er svær at ændre

DM BIO har bedt fagpersoner med indsigt i fødevareproduktion og fødevareforbrug i praksis om deres reaktioner på Jessica Aschemann-Witzels lancering af tipping points-konceptet i forhold til fødevareomstillingen.

Både Leif Nielsen, branchedirektør i DI Fødevarer, og Judith Kyst, direktør i Madkulturen, tilslutter sig, at der skal et sammenfald af faktorer til for at fremme den grønne omstilling. DI Fødevarer samler fødevarevirksomhederne i Danmark. Madkulturen er en selvstændig organisation under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, og den udbreder viden om mad og inspirerer til forandring.

Men begge fremhæver, at det er en kæmpemæssig udfordring at lave om på indgroede madvaner.

”Madkultur er en stærk motor,” siger Leif Nielsen.

Han opridser et historisk perspektiv, hvori mangelsituationen under Anden Verdenskrig førte til en indretning af europæisk landbrug, så der blev produceret så mange kalorier som muligt. Hvilket gav en ”imponerende” effektivisering af den animalske produktion.

Han konstaterer, at de mest populære retter til hverdag og højtider er kødbaserede.

”Når vi kigger ned i indkøbskurvene og ned i gryderne, står det klart, at vi har svært ved at give slip på kød. Kød er stadig omdrejningspunktet, så det bliver et langt, sejt træk at lave om,” siger Judith Kyst.

Madlavning bag i rækken

Både Leif Nielsen og Judith Kyst hæfter sig desuden ved, at vi bruger stadig mindre tid på at lave mad i hjemmene, og at vi i stedet tyr til køb af færdigretter og anden såkaldt convenience food, og de fleste indeholder kød.

Derved mister vi færdigheder i at lave nye retter, herunder nye plantebaserede retter.

”Tidsstudier viser, at madlavning taber i kampen om vores tid mellem søvn, streaming, sociale medier og sex. Derfor falder vi tilbage på at lave spaghetti med kødsovs og frikadeller derhjemme og køber ellers convenience food. Alt andet tager mere tid. Dette gælder også tilberedning af grønne retter,” siger Leif Nielsen.

”Vi er blevet dårligere til at lave mad, og der er en kæmpetrend hen imod convenience food,” siger Judith Kyst.

Madkundskab og grønne kantiner påvirker

Så hvad kan sætte fart i udviklingen hen imod et muligt tipping point?
Leif Nielsen og Judith Kyst mener, at der bør gøres en indsats for at lære danskerne at lave velsmagende vegetariske madretter.

”Hovedslaget skal slås blandt børn og unge. Det er nødvendigt med en strategisk oprustning i forhold til madkundskab,” siger Judith Kyst og tilføjer, at data viser, at faget bliver forsømt.

Judith Kyst vurderer – og får her følgeskab af Leif Nielsen – at det også kan give et ryk frem at skrue op for grønne retter i offentlige køkkener og private kantiner.

”Når folk først har smagt hummus tre-fem gange og opdager, at de synes om det, kan det skubbe til vanerne,” siger Judith Kyst som et eksempel.

Hun finder, at også politisk regulering kan hjælpe. Det kunne være en afskaffelse af moms på grønsager og frugt, og det kunne være en landbrugsstøtte, som favoriserer plantebaseret menneskeføde.

Leif Nielsen mener, at det giver mening at fokusere på markedet for convenience food.

”Hvis der kommer et større udvalg af grønne convenienceretter, og prisen bliver lavere, vil det måske medføre, at flere vil tage plantebaseret mad til sig."

"Jeg tror på, at vi når til et tipping point på et tidspunkt, når det bliver tilstrækkeligt velsmagende, nemt at lave og relativt billigt at købe,” siger Leif Nielsen.