Sådan kommer vi med små skridt i en grønnere retning på middagsbordet

DM Bio Debat 31/10: Fødevarer 2.0 - Revolution eller udvikling?

Tilbage i 1990’erne blev man let skuffet, hvis man stod i en Brugs i provinsen og ville købe økologiske grøntsager. Lidt gulerødder, kartofler og løg suppleret af kål en gang imellem var et sandsynligt scenarie dengang.  

I storbyerne så det lidt bedre ud, men chancen for som økologisk orienteret borger at gå forgæves var rimelig stor. 

Det besluttede de på herregården Barritskov sammen med lokale øko-entusiaster sig til at lave om på i 1997, hvor de anlagde en lokal selvforsyningshave på gården.  

Behovet for et varieret udbud af økologisk frugt og grønt viste sig at være stort, og abonnementskassevirksomheden Aarstiderne opstod i 1999 og blev landsdækkende.  

I begyndelsen måtte vi producere de fleste grøntsager selv. Ville vi købe 300 økologiske blomkål, lykkedes det måske den ene uge, men så var der fire uger til, at vi kunne få et nyt parti. Senere udviklede den økologiske produktion sig, og der kom flere professionelle på markedet. 

Grønt var ikke altid gode køkkenoplevelser 

Grønt- og frugtkasser var de første kasser, hvor vi sørgede for friske varer og en stor variation af frugt og grønt med lilla gulerødder, hokkaido, romanesco og meget andet. 

Det viste sig hurtigt, at folk var vilde med varerne, men mange familier måtte også sande, at det ikke altid blev lig med den gode køkkenoplevelse. Nogle ville ikke lave mad på over 20 minutter, nogle havde ikke redskaberne eller viden om, hvordan man håndterer grøntsagerne, nogle kunne ikke få resten af familien med på grøntsagsrejsen – og tusind andre forklaringer.  

Gennem årene blev mange elementer indført såsom stadig flere og mere detaljerede opskrifter, krydderier, salattyper med one-cut, suppeblandinger klar til at hælde i gryden og meget mere.  

I 2011 blev mange af de foregående tiltag forenet i ’Måltidskassen’, hvor alle ingredienser samt en fuldt detaljeret opskrift leveres, så kunden kan gå i gang med madlavningen helt uden forberedelser.  

Vi reducerede med held andelen af kød

Vores grundidé var simpel. Vi serverede en stor variation af friske grøntsager, så de fleste ikke rigtig opdagede, deres kødmængder var blevet reduceret.  

Men sådanne forandringer i dagligdagen kan støde på mange forhindringer, da det jo som bekendt er vældigt svært for de fleste at få nye vaner.  

Først og fremmest var en god og lettilgængelig kundeservice særdeles vigtig. Den skulle til enhver tid være klar med råd og vejledning, så vejen til hjælp var kort, når maden skulle laves, og der skulle trædes nye stier og prøves nye smage. 

Det viste sig at være helt afgørende, at kunderne ikke blev mødt af lange beskeder og nummervalg ved opkald, men i stedet hurtigt kunne komme igennem til en ven i nøden. 

Over nogle år blev flere trygge ved de mange grøntsager og reducerede kødmængder, og tiden blev moden til nye måltidskasser til dem, der ville gå længere i den grønne retning. 

Målet er 80/20 mellem planter og animalsk 

I Aarstiderne gennemførte vi for mange år siden en analyse af sammenhængen mellem det, vi spiser, og det, der dyrkes i landbruget, som mundede ud i en målsætning om at flytte vores samlede salg af måltider i retning af 80/20, dvs. 80 pct. af energien kommer fra planteriget og 20 pct. fra dyreriget. 

Det er en drastisk forandring, da danskernes normalkost er sammensat som 60/40 i dag. Dvs. indtaget af energi fra animalske produkter skal halveres for at nå dette mål.  

Ved balancepunktet 80/20 kan man drive et samlet økologisk landbrug, der har et mindre husdyrhold og mindre gødningsniveau end det konventionelle. Det giver samtidig langt mere plads til dyrevelfærd, natur og biodiversitet samt mindre miljøbelastning af grundvand og kystoplande.

Man kan sige, vi fik lavet en dansk model af den senere EAT-Lancet-model. Eller et tidligt bud på den nød, den grønne trepart er sat til at knække. På figur 1 ses udviklingen i planteandelen fra 2019 til i dag. 

Vores første måltidskasse lå omkring 68 pct. planteandel og har været støt stigende siden, og vi er snublende tæt på at opfylde visionen om 80/20. 

Vi kan ikke flytte vaner ved at prædike

Den væsentligste forklaring på udviklingen ligger i, at flere vælger (og tør vælge) en grøn kasse, altså Flexitar-, Vegetar- eller Veganerkasser.  

I dag er 40 pct. af de solgte kasser fra den grønne afdeling. Denne udvikling er naturligvis drevet af, at det for langt flere er et oplagt og muligt valg, hvor det tidligere var en minoritet, der var villig til at gå langt på planterejsen.    

I 2022 kom ustabile tider med økonomisk usikkerhed og inflation. Som reaktion lancerede vi Budgetkassen til en noget lavere pris ved hjælp af flere basisvarer og simplere opskrifter. I praksis var det en Flexitarkasse, dvs. halvdelen kødretter og halvdelen vegetarretter. 

Kassen blev taget godt imod med det resultat, at planteandelen i vores samlede salg fik den største stigning på et kvartal, vi har set hidtil. Dvs. med henblik på at spare penge og vælge en billigere løsning fik vi et stort ryk i den grønne retning.  

Det understreger, at vi ikke kun kan flytte vaner ved at ’prædike’, at folk skal gå i den politisk korrekte retning. Der skal findes andre virkemidler, og her er pengepungen som bekendt vigtig hos danskerne, sammen med convenience og den gode smag. 

Grønne komponenter skal finde deres vej 

Vi startede med at udvide danskernes oplevelse af, hvad grøntsager kan være. I de grønne måltidskasser havde vi de første år to engelske varianter af en vegetarburger.  

De var sådan set udmærkede, men lidt flade og bastante med for meget sojamel i. I længden blev det for kedeligt for både os og kunderne, så vi måtte sætte nye producenter i gang.  

Denne oplevelse gjaldt for mange planteprodukter, og det viste sig undervejs kun at gå for langsomt, så vi fik etableret ’Aarstidernes Varme Værksted’, hvor vi gik i gang med at produktudvikle burgere, pølser, dellefarser, bolognese, karrysaucer og meget andet, både med og uden kød.  

Her blev hovedaktionen at tilsætte langt flere grøntsager til de grønne løsninger, som ellers alt for ofte blev for soja- og melbaserede. Det gav bredere smagsnuancer og bedre spisekonsistens. 

Mange andre gode aktører har været i gang de sidste 3-4 år på dette område, så sortimentet i dag ser langt bedre ud. Det giver langt bedre muligheder for at sammensætte en alsidig og varieret grøn hverdagskost. 

Der er grænser for fermenterede produkter

De fermenterede produkter har været til stede i alle kulturer som en konserveringsmetode samt en måde at give planteretter en smagsforstærker og noget umami på.  

I Aarstiderne har vi brugt dem i flere år, men vi må erkende, at fermenterede produkter er fremmede for den danske madkultur. Så det bruges indimellem i tilpassede doser, og stadig flere er blevet vant til det og ønsker mere af det. Men her er der en klar grænse for, hvor hurtigt vi kan gå frem. 

Med bælgplanterne er det gået lettere, men også her er det svært at ændre vaner. I starten var den eneste mulighed at sende tørrede ærter, linser, bønner mv. ud med retten. Og så skrive med store bogstaver og tydelig kommunikation, at de skulle sættes i blød dagen før. 

Sådan et produkt opfattes dog kun af få som et ’convenient’ produkt. Så her skal de indimellem være forkogte eller inkorporeret i et andet produkt.

Skal indgå i retter, hvor de passer

For både fermenterede produkter og bælgplanter er det afgørende, at de serveres i retter, hvor de passer ind. Man kan ikke ukritisk fjerne ris fra en ret og erstatte det med flækærter.  

Der skal udvikles dagligretter, som samlet opleves at have god smag og komposition. Netop her har måltidskasserne en kæmpe force, da de kan hjælpe os til at ændre vaner, uden at vi skal opfinde de gode opskrifter selv, men vi kan læne os op ad kokken, der komponerer retterne, så det lykkes også hjemme i køkkenet og inde i munden! 

For bælgplanterne er det lykkedes at hæve andelen løbende gennem de senere år helt i tråd med den nye udgave af de nye danske kostråd, som det ses af figur 4.   

Det batter at gå plantevejen

Sommeren 2024 har vi undersøgt, hvordan bevægelsen mod en stadig mere plantebaseret kost påvirker stivelsesindtaget.  

Det viser sig, at der er en lille stigning i stivelsesindtaget, når planteandelen vokser. Der er en reel fare for, at indtaget af hvid stivelse stiger for voldsomt og dermed sundhedsskadeligt. 

Vi kan dog se, at stigningen i stivelse hovedsagelig skyldes stigningen i bælgplanteindtag. 

Så stor tak til alle de danskere, der gennem årene har lagt køkken, krop og mund til udviklingen af en bæredygtig spisefremtid. 

Det batter at gå plantevejen med god ernæring og lavere klimaaftryk, mens vi værdsætter stadig flere spændende aspekter af, hvordan maden kan smages og nydes. 

Artiklen her indgår i projektet SustainFood, en del af Organic RDD 9, som koordineres af ICROFS, der får tilskud fra GUDP. 

Kom til DM Bio Debat 31/10: Fødevarer 2.0 - Revolution eller udvikling?