Nye fermenteringsprocesser kan booste tang som fødevare

Vi har kendt til tang som en del af et måltid længe, men fermenterer man tang, er resultatet et produkt med større sundhedsmæssige fordele, bedre smag og forbedrede sensoriske egenskaber. Det viser flere undersøgelser gennemført af partnerne i SEAPRO. 

Projektet SEAPRO dækker hele værdikæden fra dyrkning og fermentering af forskellige typer tang til udvikling af fødevarer og næringsmidler med fermenteret tang som ingrediens.

DM Bio har talt med cand.agro. Anne Elsser-Gravesen, direktør i ISI Food Protection ApS, som er samarbejdspartner i SEAPRO-projektet (se boks nederst).

Dyrkning og høst

”Norske Seaweed Solutions AS er primus motor på SEAPRO, og de fik ideen til projektet, da de fik en forespørgsel på mulighederne for at udvikle fermenteret tang til dyrefoder.” 

Det foræller Anne Elsser-Gravesen fra ISI Food Protection – en dansk virksomhed med fokus på anvendt mikrobiologi, fødevaresikkerhed og fødevarekvalitet. 

Netop disse kompetencer kan den danske virksomhed bidrage med til tangprojektet. 

”Det at fermentere tang på en måde, så det kan fungere i en industriel sammenhæng, er ikke helt ligetil. Tang er simpelthen anderledes at arbejde med end andre produktioner, hvor man bruger fermentering. Det skyldes dels tangens struktur, men også det høje indhold af salt, som er en naturlig følge af algens tilstedeværelse i havene,” siger hun.

Tangen dyrkes i havvand på lange tove i en norsk fjord ved Frøya på højde med Trondhjem, og virksomheden Seaweed Solutions står for den del af projektet.

”Seaweed Solutions samler sporer fra naturlige tangbestande og dyrker dem til små spirer, som så podes på tove, der udlægges i havet,” forklarer Anne Elsser-Gravesen.

Høster med machete og fylder i tønder

Høsttidspunktet afhænger af tangart og vækstforhold, men generelt høstes tangen, når den har nået sin maksimale størrelse, typisk efter 4-6 måneder.

Der er ikke problemer med vandets renhed på åbent hav, og tangen er af en god kvalitet ifølge Anne Elsser-Gravesen.

”I maj og juni måned ruller man tovet op på en båd og hakker den udvoksede tang af med noget, som ligner en machete, og fylder det i tønder.” 

”Havvandet er koldt, men lufttemperaturen er for høj til at konservere tangen. Produktet er derfor let fordærveligt på dette stadie og kan udsættes for nærmest eksplosiv vækst af uønskede mikroorganismer som fx gærtyper og skimmelsvamp, der kan ødelægge produktet. Derfor skal det hurtigt transporteres videre til yderligere forarbejdning i kølevogne,” fortæller hun. 

Seaweed Solutions arbejder med to tangtyper: 

1. sukkertang (Saccharina latissima) og 
2. vingetang (Alaria esculenta).

Forskellige metoder er blevet afprøvet til forarbejdning.

”Hvis vi vil opnå en god fermentering, skal der gøres noget effektivt ved tangen.” 

”For det første skal tangen hakkes, så opgaven er at finde den bedste hakkemetode – også med blik for variationer fra høst til høst og de forskellige tangarter. Tangen skal hakkes fint, hvilket ikke er helt let, da den er både slimet og sej. Det er ikke nemt at håndtere.”

”For det andet er tang kendt for at indeholde meget jod, og det kan give problemer. Typisk har man reduceret jodindholdet gennem blanchering, men så fjerner du måske andre værdifulde stoffer – bl.a. sukker. Derfor arbejder vi på at finde alternative metoder til blanchering for at reducere jod,” siger Anne Elsser-Gravesen.

”Det lader til, at vi nu har fået succes med at reducere jod gennem forarbejdningsprocessen og fermenteringen,” påpeger hun.

Mælkesyrebakterier med store forskelle 

ISI Food Protection har stået for screening af op mod 150 stammer af mælkesyrebakterier, den mikrobiologiske sikkerhed og kvalitetssikring.

Sukkeret i tangen er hovedsageligt sukkeralkoholen mannitol, og opgaven for Lund Universitet og ISI Food Protection var at finde mælkesyrebakterier, som var effektive til at nedbryde og fermentere mannitol. 

”Vi leder efter mælkesyrebakterier, men mere præcist specielle stammer og med specielle egenskaber.”

”Vi tog udgangspunkt i velkendte mælkesyrebakterier og har brugt meget tid på at finde de specifikke bakteriestammer, som kan nedbryde mannitol og samtidig fermentere godt under kolde, anaerobe forhold og med tolerance over for det salt, som uundgåeligt følger med tangen,” beretter hun.

”Der er faktisk vældig stor forskel på de forskellige stammers egenskaber, og hvor egnede de er til at omsætte sukkerstoffer.”

Udfordrende at fermentere ved en lavere temperatur

En fermentering kan udvikle sig vidt forskelligt – eller slet ikke gå i gang – hvis fx temperatur, syreniveau og saltindhold er forkert.

Tolerance over for disse faktorer er væsentlig grundet det køligere klima i Norge, hvor tangen dyrkes. 

”Et stort spørgsmål har været, om vi kunne gennemføre fermentering ved en lavere temperatur end normalt. Det har været en del af udfordringerne at finde de bedst egnede stammer, der kunne tolerere en lavere temperatur og samtidig tåle det naturlige saltniveau, der altid vil være i tang fra et havmiljø,” siger Anne Elsser-Gravesen.

Syretolerancen er vigtig for det korrekte mix af bakterier i produktet. Er syrebalancen forkert, kan de ønskede bakteriestammer dø ud og derfor deaktivere en mulig probiotisk og sundhedsgavnlig effekt (se boks herunder). 

Tang har flere fordele, og ulemperne kan der gøres noget ved 

Tang som fødevare har store fordele. Helt åbenlys er den klimamæssige fordel, da tang har et lavt klimaaftryk, optager meget CO2 og har en høj produktionseffektivitet.

For det andet har tang bl.a. et højt indhold af næringsstoffer, indeholder antioxidanter og omega-3-fedtsyrer. Desuden har fermenteret tang vist positive virkninger på tarmmikrobiota i en simuleret model, gennemført af universitetet i Lund, som også er partner i SEAPRO.

”Hvis man bare bruger frisk tang, kan fødevarerne komme til at smage lidt for meget af fisk. Derimod har den fermenterede tang en behagelig smag,” oplyser Anne Elsser-Gravesen og fortsætter:

”Der er nu sat gang i et større pilotprojekt, hvor vi vil fermentere mellem et halvt og et helt ton tang. Der blev høstet i foråret, og der er fundet praktiske løsninger på at arbejde i storskala under anaerobe forhold, så vi er meget fortrøstningsfulde.”

Et koststudie bliver for øjeblikket gennemført af SEAPROs svenske partner Aventure og universitetet i Lund. De undersøger effekten af fermenteret tang på glukosemetabolismen og det præbiotiske potentiale.

Under studiet vil forsøgspersonerne skulle spise brød med fermenteret tang i fem dage efterfulgt af en kontrolperiode uden tang.

Forbrugerne kan lide fermenteret tang 

Aventure har udviklet et produkt, som minder om en mayonnaise med smag, men den skal spises som ’spread’, og den er baseret på baobab.

”Spreaden blev serveret under et arrangement, vi afholdt i regi af SEAPRO, og det smagte rigtig godt! Det var virkelig sådan, at jeg tænkte ’okay, hvis jeg kunne købe det et eller andet sted, så ville jeg så købe det’,” fortæller Anne Elsser-Gravesen. 

KU har testet en række produkter med tang. Der blev udført sensoriske analyser og forbrugerevalueringer af forskellige fødevarer (flødeost, baobabspread, plantebaserede kugler og plantebaserede burgere) indeholdende dels fermenteret, dels ufermenteret tang.

”Samlet set kunne forbrugerne bedre lide fødevarerne med den fermenterede tang end fødevarerne med ufermenteret tang.

Tangsmag og fiskeagtige smagsnoter samt anden bismag blev signifikant reduceret, så det ser ud til, at fermentering kan forbedre de sensoriske egenskaber og forbrugernes accept af fødevarer, der indeholder tang.”

Det er Anne Elsser-Gravesens indtryk, at Aventure og deres samarbejdspartnere stiler mod førstegenerationsprodukter på markedet relativt hurtigt efter de kliniske forsøg. De egentlige fødevarer vil blive markedsført af Arwa Food Tech AB.

”Faktisk ser jeg nogle rigtig spændende muligheder for videreudvikling i projektet. Der er områder, som vi ikke når at færdigudvikle i SEAPRO-projektet, så vi er overbeviste om, at vi faktisk vil kunne udvikle projektet yderligere.”

”Vi har en forhåbning om, at vi kan fortsætte samarbejdet og skabe nye, sunde fødevarer på basis af tang. Jeg ser helt klart perspektiver i nye projekter og udvikling af nye emner og arbejde med nye bakteriestammer,” pointerer Anne Elsser-Gravesen og konkluderer: 

”Der er helt sikkert muligheder for at finde nye smagsnuancer og andre værdifulde egenskaber ved fermenteret tang. Indtil nu er projektet faktisk hænderne op over hovedet og noget af en succeshistorie, synes vi selv.”