Umami-magi kan gøre plantebaseret kost mere attraktivt

Vores madvalg er styret af mange forskellige faktorer, herunder kultur, tradition, etik, sundhed, pris, tilgængelighed og ikke mindst smag. Særligt smagen er en vigtig faktor for vores madvalg.

Mange kan måske nikke genkendende til at have forsøgt at foretage ændrede madvalg, hvor fx sundhed var en tiltænkt styrende faktor, men på grund af mangel på smag holdt det ikke i længden.

Det samme gør sig gældende, når vi forsøger at spise grønnere for klimaets skyld. Her viser undersøgelser fra bl.a. Landbrug & Fødevarer (2022), at smag – eller mangel på samme – er den primære faktor, der mangler, for at forbrugerne tager flere grønne madvalg.

Mangel på smag i den grønne klimavenlige kost er der en helt simpel naturvidenskabelig forklaring på: umami-smag – også kendt som ‘den femte grundsmag’.

Hvorfor er umami-smag lækker?

Mange smager primært maden til med salt, men det er ikke altid, at det hjælper at hælde mere salt i maden. Ofte når vi spiser mad, og maden mangler ‘noget’, som ikke kan afhjælpes ved netop salt, vil det med stor sandsynlighed være umami-smagen, der halter.

Umami-smag er dog en uhåndgribelig smag for mange, og det er der en helt særlig grund til. Umami er én af de fem grundsmage sammen med sød, sur, salt og bitter, men er kommet til i vores ordforråd langt senere end de resterende grundsmage.

Vi har ikke smagsmæssige ’rene’ fødevarer at pege på, når vi taler om umami, som vi fx har med sukker for sød smag, bordsalt for salt smag osv.

Umami er dog en smag i sig selv, men virker desuden i høj grad i den kontekst, den findes i, idet den forstærker det samlede smagsindtryk.

Først anerkendt som grundsmag for få år siden

Ordet umami kommer fra det japanske ord umai, som betyder ‘det gode’ eller ‘velsmag’, og har været kendt i tusinde år i det asiatiske køkken. Men umami blev først kemisk isoleret i 1908 af professor Kikunae Ikeda.

Umami-smag kommer fra tilstedeværelsen af en bestemt aminosyre, glutaminsyre, når den er på sin frie ionform, kaldet glutamat. Kikunae Ikeda kaldte denne smag for ‘umami’.

I 1971 fandt man ud af, at visse andre stoffer, kaldet nukleotider, kan booste smagen af umami fra glutamat meget kraftigt (synergistisk), hvilket populært kaldes for umami-synergi.

Først i 2002-2007 blev umami anerkendt som en grundsmag, da man her fandt bevis for, at der fandtes smagsreceptorer for umami-smag.

Hvorfor er det svært at udskifte kød med grønt?

Særligt i Vesten er umami-smagen ikke lige så etableret i vores bevidsthed, selv om det er en smag, der rent evolutionært menes at have fungeret som driver for føde med et indhold rigt på protein til at sikre opbygning af muskler.

De øvrige grundsmage menes at have fungeret som ernæringsindikatorer:

• Sød smag som indikator for frie sukre til hurtigt at skaffe energi
• Salt smag for at sikre elektrolytter og mineraler
• Sur smag for organiske syrer
• Bitter smag som advarsel mod potentielt giftige fødevarer

Kød, ost, fisk og skaldyr er rige på umami-smag, hvorimod særligt de grønne, rå planter er bitre.

Når vi kigger på den klimavenlige kost med de evolutionære briller, er det måske ikke så mærkeligt, at det kan være svært at skifte kød ud med grønt, da vi herved ofte vil skrue ned for umami og op for bitter.

Derfor skal vi være opmærksomme på den måde, vi dyrker vores råvarer på, den måde, hvorpå vi sammensætter fødevarer til måltider, samt den måde, vi tilbereder maden på.

Guide: Sådan får du din mad til at smage bedre med umami

Hvor finder vi umami-smagen?

En vigtig pointe er, at vi evolutionært og biologisk set ’craver’ umami-smag, ikke kød. Vist er der umami-smag i kød, men heldigvis findes umami-smag ikke kun der.

Kilder til et særligt højt indhold af umami-smag er bl.a. tørret skinke, lagret ost, østers og kammuslinger. Men også fx soltørrede tomater, tørrede gærflager (‘ernæringsgær’), champignon og grøn te har et højt indhold af umami-smag.

Der tegner sig et billede af, at fødevarer ofte vil have en overvægt af enten umami-glutamat eller umami-nukleotider. Få undtagelser har højt indhold af begge, fx østers, tørrede gærflager og soltørrede tomater.

Netop dette er interessant set ud fra et fødevaresammensætningsprincip, og i særdeleshed hvis vi vil skære ned på kød, som ofte vil bidrage med umami-nukleotider.

Hvad kan umami-synergi?

Umami-smagen kan boostes meget kraftigt, hvis vi sammensætter glutamat og nukleotider i samme mundfuld. Dette skyldes, at umami-nukleotiderne forstærker bindingen af glutamat til smagsreceptoren, som derved forstærker signalet til hjernen.

Ordet synergi betyder i matematisk forstand, at effekten er langt større end additiv (1 + 1 = 2). En generel tommelfingerregel for effekten af umami-synergi er, at 1 + 1 = 8. Det vil sige, at for en del glutamat sat sammen med en del nukleotider kan man opnå en umami-smagseffekt svarende til otte dele glutamat.

Hvis vi vil spise mere klimahensigtsmæssigt, men samtidig sikre umami-smagen og dermed velsmagen, kan vi derfor bruge umami-synergien til at booste umami-smagen, når kød enten reduceres eller helt fjernes.

Vi skal derfor være opmærksomme på, hvor vi finder hvilke umami-smagsstoffer, og derved sammensætte fødevarerne derefter. Det kaldes umami-pairing, og den finder sted på tværs af madkulturer mere eller mindre ubevidst.

Hvad giver umami-smagen superkræfter?

Ud over at være en vellidt smag i sig selv har umami-smagen en række andre højt anvendelige egenskaber.

Den kan bl.a. øge perceptionen af sød og salt smag, så man kan reducere mængden af tilsat salt og sukker i maden.

En anden interessant egenskab er, at umami-smag har vist at kunne mindske bitter smag. Det hjælper, hvis vi vil spise flere af de grønne grøntsager, som ofte er domineret af bitter smag.

Forskning har også vist, at umami-smag kan øge perceptionen af visse aromastoffer, hvilket særligt giver en ekstra dimension, når vi skal sammensætte drikkevarer til mad.

Fermenterede drikkevarer har i særdeleshed en vifte af forskellige aromastoffer, som derved kan forstærkes endnu mere ved sammensætning til et umami-rigt måltid mad.

Endnu en sensorisk superkraft, som umami-smagen besidder, er dens interaktion med kokumi, som er visse di- og tripeptider (korte stykker af protein). De giver kontinuitet (vedvarende ’smag’) samt mundfylde og findes fx i høje mængder i løg og hvidløg.

Her kan umami-smag sænke tærskelværdien af kokumi og derved booste mundfylde og kontinuitet af vores mad.

Hænger umami-smag og sundhed sammen?

Ud over umami-smagens sensoriske superkræfter viser forskning også, at umami-smag er helt speciel ved, at den kan stimulere en sund appetit.

Mæthedsfølelsen bliver samtidig forlænget, hvilket er vigtige egenskaber for at få småspisende sårbare grupper som ældre og syge til at spise, men også for at mindske overspisning i en stadigt voksende overvægtig global befolkning.

I det asiatiske køkken indleder man ofte et måltid med en amuse-bouche (‘obligatorisk’ forret) bestående af miso-suppe (fermenteret bønnepasta) eller dashi-suppe med kombutang og katsuobushi (tørret, røget, fermenteret fisk) eller tørrede shiitakesvampe.

De er netop eksempler på helt klassiske retter med en kraftigt boostet umami-smag via umami-synergi.

Hvad er også vigtigt ud over smag?

Selv om smag, særligt umami-smagen, er en central driver for velsmag og dermed også vores madvalg, har andre vigtige sensoriske faktorer naturligvis også betydning for madoplevelsen.

Når vi spiser mad, bruger vi alle vores sanser, hvad end vi er bevidste om det eller ej – smag, lugt, syn, høre- og (mund)følesans.

Altså er fødevareegenskaber ud over smag – aroma, visuelt udtryk, lyd og tekstur – også vigtige at have for øje, når vi skal i mål med at lave et velsmagende måltid. Ikke mindst når vi smager maden til.

Hvis vi her kigger på kompleksitetsteorien, der kendes inden for mange områder fra design, musik og mad, gør det sig gældende, at fornøjelsesresponset kan øges, hvis kompleksiteten øges.

Dog kun til et vist punkt, hvorefter fornøjelsesresponset går ned igen – dette vil være afhængigt af det enkelte individ. Men fælles for os alle er, at vi elsker umami-smag og -kompleksitet til en vis grad.

Kompleksiteten i måltidet kan piftes op ved at komme hele sansemøllen rundt og tilføre kontraster til hver af sanserne – fx sur til sød, sprød til cremet, rød til grøn osv.

Hvor stort er potentialet af umami-smag?

Et øget fokus på umami-smag har altså en plads i madlavningen i vores alle sammens dagligdag, men også hos både fødevareproducenter, primærproducenter og i måltidsløsninger serveret på arbejdspladser og i offentlige køkkener.

Råvarekvalitet såvel som for­arbejdning vil have en stor effekt på det endelige umami-smags­potentiale. Dette område er dog ikke fuldt ud udforsket endnu.