Ny generation af plantebaseret ost har langt lavere klimaaftryk

Klimaaftrykket fra ost har længe været upåagtet, men ligger på højde med svinekød. 

Ifølge Den Store Klimadatabase fra Concito har ost en klimapåvirkning pr. kg på mellem 2,24 og 6,63 CO₂-ækvivalenter (drivhusgasser omregnet til CO₂), alt efter typen. 

Svinekød har til sammenligning en gennemsnitlig klimapåvirkning på 4,70 CO₂-ækvivalenter pr. kg. 

Flere iværksættervirksomheder vurderer, at der er en forbrugerinteresse for oste, som er helt eller delvist plantebaserede pga. det lavere klimaaftryk.  

Forudsætningen er, at ostene er af en kvalitet og har en pris på linje med komælksoste. 

De hidtidige vegetabilske oste har lignet konventionelle oste af ydre. Men de har indeholdt store mængder mættet fedt og stivelse samt diverse tilsætningsstoffer, mens deres proteinindhold har været tæt på nul. 

Det konstaterer Andrea Donau, administrerende direktør i Færm. Det er et firma, der udvikler teknologiske løsninger og opskrifter, men ikke selv producerer planteoste. 

Andrea Donau og Mikkel Dupont, driftsleder, stiftede sammen Færm i 2020.  

Hun er fødevareingeniør, og han har en erhvervsøkonomisk baggrund. De har en erklæret ambition om at ”revolutionere” og ”demokratisere” ostemarkedet.  

Det handler om planteostes produktkvalitet og brede tilgængelighed. 

”Vores hypotese er, at hvis planteostene er gode nok, de smager og opfører sig som komælksoste, og prisen er rimelig, er det muligt at komme ud til de brede masser med et rigtigt alternativ,” siger Andrea Donau med henvisning til de populære plantedrikke. 

”Statistikker viser, at forbrugerne gerne vil spise mere grønt og købe flere klimavenlige fødevarer, hvis produkterne matcher i kvalitet og pris,” siger Mikkel Dupont. 

Hybrid med komælk

For at komme op i stor skala så hurtigt som muligt har Audu by PlanetDairy til en start valgt at fokusere på fremstillingen af hybridoste, hvor der indgår komælk.  

Stifterne er tre tidligere Arla-medarbejdere, heriblandt administrerende direktør Jakob Skovgaard, som havde ansvaret for ostekategrien hos mejerigiganten. 

Det er ligeledes klimadagsordenen, der satte trioen i gang, og det var i 2022. 

”Vi har ikke været opsat på absolut at skulle tage det fulde skridt til plantebaserede oste med det samme, og vi er ikke fjender af komælk. Men vi vil gerne drive en forandring, som er med til at reducere CO₂-udledningen. Og vi tror, at det vil gå hurtigst med en fifty-fifty-løsning,” siger Jakob Skovgaard. 

Audu producerer en fast ost samt revet mozzarella og revet cheddar, som sælges i flere danske supermarkedskæder. En opgraderet fast ost er på vej, hvor planteandelen er på 65 pct., mens den animalske andel er på 35 pct. 

Klar til salg dagen efter 

Nikris er en iværksættervirksomhed, der har valgt en helt tredje vej til at udvikle plantebaserede oste. Firmaet blev stiftet i 2022 af Niels Kristian Sørensen, der er uddannet mejeriingeniør og erhvervsforsker, og som har længere ansættelser hos Arla og Chr. Hansen (nu Novonesis) bag sig. 

Han har blik for hele ostemarkedet, men fokuserer i første omgang på madlavningsoste og primært til storkøkkener, kantiner og restauranter. Det er mozzarella og cheddar – dels som revet ost, dels til burgere, og det er med brandnavnet WoW! 

”Jeg elsker mælk og mejeriprodukter, men har i nyere tid erkendt, at der var brug for plantebaserede alternativer af ordentlig kvalitet,” siger Niels Kristian Sørensen. 

”Mine madlavningsoste er klar til salg, dagen efter at de er produceret,” fortæller han. 

Han har fokus på at lave produkter på regionale råvarer og med et højt proteinindhold. 

Bakterier giver bønner ostesmag 

Helt kort foregår fremstilling af komælksost i Danmark sådan:  

Osten varmebehandles, tilsættes mælkesyrebakterier og et særligt enzym, osteløbe.  

Massen med mælkeproteinet kasein bliver til en gel, som skæres ud i ostekorn.  

• Ostekornene trækker sig sammen til en fast masse, mens de udskiller valle.  
• Ostemassen samles i forme og køles ned i saltlage, ostelage. 
• Derpå følger en eventuel modning.  

Typen af ost med hensyn til smag og konsistens bestemmes foruden de beskrevne trin af temperaturer, luftfugtighed og tid. 

Færms oste består af blendede bønner, vand, solsikkeolie, en smule sukker samt enzymer og bakterier. Detaljerne er hemmelige. Louise Almer er mikrobiolog og står for produktudvikling i Færm, og hun fortæller om processen: 

”Vi blander plantedrik, fedtstof og sukker sammen for at efterligne konventionelle oste. Derpå tilsætter vi enzymer for at udvikle ostekornene."

"Enzymerne klipper i proteinerne, så de kan sammensættes i et nyt mønster. Det kaldes også at aggregere proteinerne.”  

”Vi fik et gennembrud, da vi brugte enzymbehandling, som man gør til komælk, og underkastede plantedrikken en tilsvarende behandling for at nå frem til ostekornene."

"Vi bruger nogle­ af de samme bakterier som i mejeribrug, men man skal skræddersy for den ønskede virkning, og vi fermenterer også med bakterier, der sænker bønne­smagen. Selvfølgelig betyder varigheden af modningen også noget.” 

Færm har hidtil udviklet planteudgaver af ostetyperne smøreost, brie, frisk mozzarella og cheddar. 

Proteiner i planter er meget anderledes end proteiner i komælk.  

”Mælkeproteiner kan etablere et netværk mellem proteiner og fedt. Her samles proteinerne i et nyt mønster, en matrix, og dette netværk gør det muligt at fastholde flydende fedtstof mellem proteinerne."

"Vi gennemførte mange forsøg, før vi nåede frem til en plantedrik, der bevarede proteinet så intakt, at det kunne lave netværk,” siger Louise Almer.

Uden bismag og med god smelteevne 

Også for Audu har det været svært at få planteproteinet til at fungere, og her var det i kombination med mælkeprotein. 

”Vi har brugt hestebønner og ærteprotein på plantedelen, og vi blander ingredienser baseret på komælk og planter. Øvelsen består i at få en god balance. Smagen er uden en bismag af bønner, og det smelter og bruner, som det skal,” siger Jakob Skovgaard fra Audu. 

”Komælksproteinet kasein er essentielt for smag, stræk, smelteevne og modning. I kasein findes alle de essentielle aminosyrer. Derfor vil vi formentlig holde fast i kasein i et stykke tid, mens vi øger andelen af planteingredienser,” siger Jakob Skovgaard. 

Audu er sideløbende også ved at undersøge mulighederne for at fremstille en danbo-ost, der udelukkende er plantebaseret. Det sker i samarbejde med Aarhus Universitet og Novonesis med støtte fra Fonden for Plantebaserede Fødevarer. 

”En af de væsentligste byggesten i projektet er at bruge ingredienser, som er fremstillet vha. præcisionsfermentering. Det er syntetiske biologiske processer, hvor vores samarbejdspartnere anvender mikroorganismer og fermenteringstanke til at skabe proteiner, der svarer til proteiner i komælk, men som der ikke indgår komælk i. Bestanddelene kan være forskellige, fx sukker. Der skal være en kilde til kulstof og en kilde til kvælstof,” fortæller Jakob Skovgaard. 

Fermentering og patenteret vådekstrudering 

Nikris’ oste er fremstillet af gule ærter, rapsolie, kartofler og glutenfri havre. Processen er udviklet i samarbejde med Teknologisk Institut.  

Også for Niels Kristian Sørensen vil brug af alternative proteiner fremstillet vha. præcisionsfermentering være interessant på længere sigt, vurderer han, og det er i takt med, at teknologierne modnes, og EU-lovgivningen tillader det. 

”Ingredienserne blandes sammen i et passende forhold, og en del af blandingen fermenteres ved hjælp af en bakteriekultur. Fermenteringskulturen giver umami og bidrager også til at maskere uønskede smagsnoter, når man begynder at bruge andre råvarer end komælk."

"Fermenteringen bidrager med syrlighed og medvirker til at danne organiske syrer, som kan være med til at holde produktet sikkert og friskt,” siger han om processen. 

”Det centrale er såkaldt vådekstrudering, som jeg i øjeblikket får udført hos en tysk partner. Det er en maskine, som kan varme massen op og samtidig køre massen gennem snegle, så den bliver masseret."

"Formålet er at åbne planteproteinerne og gøre dem mere medgørlige at arbejde med i forhold til funktionelle egenskaber, fx smelteevne.” 

”Massen, som er varm og flydende, bliver tappet i forme og afkøles, og så er den klar til salg næste dag efter emballering,” siger Niels Kristian Sørensen om vådekstruderingen, som han har søgt patent på. 

”Det er en ret fleksibel proces. Det er muligt at lave de fleste ostetyper, og det er muligt at regulere ostenes hårdhed. På den måde er der mange perspektiver i det,” siger Niels Kristian Sørensen. 

Proteinindholdet en udfordring 

Komælk har naturligt et proteinindhold på 25-30 pct. Netop at opnå et højt proteinindhold betegner alle tre iværksættervirksomheder som en af de største udfordringer ved at udvikle oste, som helt eller delvist er plantebaserede. 

”Der er en grænse for, hvor højt vi kan komme op og stadig bevare den gode smag og den gode funktionalitet,” siger Jakob Skovgaard fra Audu. 

”Det har krævet en del arbejde, men nu har vi produkter, som er en god kilde til protein,” siger Niels Kristian Sørensen fra Nikris. 

Han fremhæver også det lave indhold af mættet fedt, fraværet af allergener og en meget begrænset brug af tilsætningsstoffer. 

Louise Almer fra Færm: 

”Det har været meget svært at finde kommercielle planteproteinkilder, som er af god nok kvalitet til, at vores enzymer kan anvendes på dem."

"Enzymer fungerer ikke på planteproteiner, hvis de er gået i stykker ved såkaldt denaturering som følge af fx voldsom varmebehandling. Så vil de udfældede proteiner have mistet deres funktionelle egenskaber.” 

”Det planteprotein, vi bruger nu, er behandlet meget nænsomt, og derfor er det i stand til at reagere på enzymbehandlingen og indgå i netværk.”. 

Proteinindholdet i ostene er i øjeblikket hhv. 10-12 pct. for Færm, 12 pct. for Nikris og 13-17 pct. for Audu. 

Mulighed for skalering og lokal tilpasning 

Både Færm og Audu har en international horisont. Europæere er de mest ostespisende i verden, mens ost er forholdsvis sjældent på spiseborde i Asien. 

Jakob Skovgaard fra Audu: 

”Vi har i vores tilgang tænkt på skala, og vores produkter kan fungere på mejerier og i fabrikker med få greb. Det er selvfølgelig også en forudsætning, at det lader sig gøre at skaffe planteingredienserne i de rette mængder."

"Ærteprotein og hestebønneprotein kan man fx få fra mange steder, men her gælder det også om at finde de afgrøder, der fungerer bedst og har en konkurrencedygtig pris.” 

”Proteinindholdet skal være så højt som muligt, og sammensætningen af aminosyrer skal give en god næringsværdi. Men samtidig må det ikke give en bismag eller gå ud over den ønskede funktionalitet.” 

Audu er bl.a. på vej ind på det svenske marked i kraft af en aftale med supermarkedskæden ICA. 

”Planteingredienser til vores formål er stadig i et tidligt stadie, og der findes ikke en standard endnu,” siger Jakob Skovgaard. 

Færm har et udviklingssamarbejde med en ret stor partner og er desuden i forhandlinger med andre produktionsvirksomheder i Danmark og internationalt om specifikke osteprodukter og licensbaserede kommercielle aftaler. 

”Vi ved ikke alt om samtlige ostemarkeder i verden og om alle forbrugere. Men det ved de kunder, som vi indleder samarbejde med. Det smarte ved vores teknologi er, at den kan tilpasses til lokale præferencer,” siger Andrea Donau fra Færm. 

”Vi kan understøtte, at forsyningssikkerhed opretholdes i forbindelse med den grønne omstilling, fordi vi ikke lægger os fast på en bestemt bælgplante. Opskriften kan fungere i forhold til, hvad der findes af bælgfrugter i et givet land,” siger Mikkel Dupont fra Færm. 

”Helt grundlæggende er nettoresultatet favorabelt. Hver gang en planteost afløser en komælksost, øger det mængden af fødevareproteiner,” siger Jakob Skovgaard fra Audu.