Ultraforarbejdede fødevarer: Også plantebaserede produkter kan ligne et kemilokale

Aromastoffer, stabilisator (metylcellulose), farvestof (rødbedeekstrakt), maltodextrin, kaliumsalt og emulgator (solsikkelecitin).

Dette er blot nogle af ingredienserne i en planteburger af et populært mærke, som findes i større supermarkeder. Der er i alt 18 ingredienser i produktet. Hovedbestanddelene er vand, ærteprotein og rapsolie.

Plantebaserede fødevarer vinder frem i Danmark. Salget steg med 17 pct. mellem 2020 og 2022. Det viser tal fra den europæiske afdeling af The Good Food Institute.

Flere fødevareproducenter tilstræber at lave alternativer til kød og forsøger at få produkterne til at ligne kendte fødevarer og dermed glide nemmere ned hos forbrugerne. 

Men dermed bliver fødevareprodukterne også del af en voksende global tendens til at fremstille såkaldt ultraforarbejdede fødevarer.

Ultraforarbejdede fødevarer er fødevarer, som er skilt ad til enkelte bestanddele og sat sammen i nye strukturer i industrielle processer og vha. tilsætningsstoffer.

Industrien træder til med halv- og helfærdige løsninger, når vi ikke selv laver mad.

”Når der bliver tilsat stoffer for at køre konsistensen og smagen op, ligner det mest et kemilokale. De fleste ingredienser findes ikke i et køkken,” siger Sisse Fagt, seniorrådgiver på DTU Fødevareinstituttet.

Ultraforarbejdede fødevarer kan generelt kendes på, at ingredienslisten er ”alenlang”, fortæller hun.

Let tilgængelige produkter

Ultraforarbejdede fødevareprodukter er karakteriseret ved at være let tilgængelige mht. pris, smag, anvendelse og udbredelse, forklarer Bent Egberg Mikkelsen.

Han er uddannet i levnedsmiddelvidenskab, professor på Københavns Universitet og forsker i den grønne fødevareomstilling.

”Industrien benytter sig af greb, som er teknologisk smarte, og af råvarer, som er billige,” siger Bent Egberg Mikkelsen.

Blandt forarbejdningsmetoderne er

• ekstrudering, som er en kombination af en mekanisk forarbejdning (tryk) og
• termisk forarbejdning (opvarmning), samt
• hydrogenering, som er en kemisk forarbejdning, hvor flydende fedt omdannes til fedt i fast form.

”Har man først kørt biomassen gennem en hurtighakker, er det sådan set kun fantasien, der sætter en grænse for, hvad der kan komme ud i den anden ende,” siger han.

Problem: Fødevarefunktioner, der ikke er iboende

Mange producenter har som udgangspunkt haft en idé om, at plantebaserede fødevareprodukter skulle ligne de kendte animalsk baserede fødevarer.

Det forklarer Marianne Hammershøj med henvisning til planteburgere, plantefars og plantedrikke.

Hun er professor på Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet og forsker i fødevareteknologi, hvor hun bl.a. har set nærmere på krydsfeltet mellem ultraforarbejdede fødevarer og det begyndende skifte til en mere plantebaseret kost:

”Ved at forsøge at efterligne kød og andre animalske fødevarer er de vegetabilske råvarer påtvunget funktioner, som ikke er iboende, og som derfor ikke er naturlige. Råvarerne må gennemgå flere processer i en omfattende forarbejdning for at få dem til at ligne, smage og fungere som de kendte animalske fødevarer.” 

Helt grundlæggende er der forskel på strukturen og opbygningen af kødprotein/mælkeprotein og ærteprotein/bønneprotein, som hyppigt anvendes i plantebaserede fødevareprodukter.

”Det er ikke givet, at næringsindholdet bliver opretholdt, når der bliver brugt protein fra bælgfrugter eller andre plantebaserede råvarer i forarbejdede fødevarer."

"De forskellige molekyler har hver deres måde at opføre sig på – både i sammenhæng med andre molekyler, og når de bliver forarbejdet. Det øger naturligvis kompleksiteten, når animalske fødevarer forsøges efterlignet med plantebaserede protein,” siger hun.

Smag og konsistens giver desuden udfordringer.

”Nogle planteingredienser indeholder bitterstoffer, som vi ikke kan lide smagen af, og der kan være behov for at camouflere denne smag. Det kan også være svært at højne proteinindholdet i sammensatte plantebaserede produkter, uden at det går ud over konsistensen. Så skal der måske mere stivelse til for at opnå den konsistens, som forbrugerne kender,” nævner Marianne Hammershøj.

Mikroorganismer på godt og ondt

Mikroorganismer er et opmærksomhedspunkt ved ultraforarbejdede fødevarer, påpeger Anne Elsser-Gravesen.

Hun og hendes mand har begge en fortid i det tidligere Danisco og har stiftet virksomheden ISI Food Protection med fokus på mikroorganismer i fødevarer. De rådgiver baseret på laboratorieanalyser, og kunderne er typisk fødevareproducenter.

Antallet af mikroorganismer i ultraforarbejdede fødevarer ligger ofte væsentligt under, hvad der anbefales i forhold til en sund kost. En person, der spiser fastfood (= ultraforarbejdede fødevareprodukter), indtager alt for få nyttige mikroorganismer.

Omvendt får en person, som spiser varieret kost med fermenterede fødevarer, fuldt tilstrækkeligt med mikroorganismer til at dække behovet.

”Hvis man indtager nok mikroorganismer, er det med til at holde patogener (sygdomsfremkaldende organismer, red.) nede og sikre en sund tarmflora. Det handler om mængde. Og nogle af de ultraforarbejdede fødevareprodukter er simpelthen en ørken på det punkt,” siger hun.

Mange forarbejdede plantebaserede fødevareprodukter er baseret på tørre ingredienser, og det giver udfordringer ift. uønskede mikroorganismer.

”I de tørre ingredienser til plantebaserede fødevareprodukter er det typisk et problem, at der i råvarer findes sporer fra svampe og bakterier, som kan udvikle sig over tid."

"Sporerne kan sagtens være der, selv efter varmebehandling, som stort set sørger for at slå almindelige celler ihjel. Og sporerne får gunstige betingelser for vækst, når råvaren indgår i et produkt, hvor der er vand og masser af næringsstoffer, men næsten ingen konkurrenter i massen,” siger hun.

”Vi har haft prøver inde, hvor det har lignet Noas ark, fordi ingredienserne i produktet er sat sammen eller blot behandlet som et kød- eller mejeriprodukt, hvilket det jo ikke er,” siger hun.

Vejen frem: Hellere råvarer og fermentering

I stedet for at underkaste plantebaserede fødevarer en ultraforarbejdning anbefaler eksperter andre tilgange.

”Mange kan spørge, om det ikke var smartere at tage planteingredienser i råvareudgaven og anvende dem som fødevarer for det, de nu kan bidrage med ernæringsmæssigt – og i forhold til hvordan deres egenskaber er med hensyn til smag og konsistens."

"Det stiller selvfølgelig krav til os som forbrugere om at være nysgerrige og villige til at prøve nyt,” siger Marianne Hammershøj.

”Vi skal være bedre til at finde inspiration i verdenskøkkenet. I mange lande forstår man at bruge bælgfrugter og andre planteingredienser til velsmagende, nærende retter,” siger Bent Egberg Mikkelsen.

Bent Egberg Mikkelsen og ligeledes Sisse Fagt har også stor tiltro til fermentering, som flere forskere og kommercielle aktører eksperimenterer med.

Her dannes der syre, som ud over den konserverende virkning sænker surhedsgraden i tarmen og modvirker udbredelse af sygdomsfremkaldende bakterier og uønskede mikroorganismer.

Fermentering har en stor styrke ift. smag og aroma:

”Der er et stort potentiale i fermenterede grønsager og svampe. Det giver umami,” siger Sisse Fagt.