Guide: Derfor skal du vælge den dyre vanilje
© Miriam Dalsgaard/Ritzau Scanpix
Det kan godt betale sig at betale ekstra for den ægte vare, når det søde krydderi til juledesserterne skal i hus. Ligesom god vin har ægte vanilje af høj kvalitet et væld af forskellige smags- og duftnuancer. Men hvilken slags er bedst til risalamanden og julekagerne? Få vaniljeeksperten Mette Ravns svar.
Julesmåkager, vaniljekranse, risalamande, gløgg.
Julen er højsæson for vaniljen, der med sin fantastiske smag og kraftige aroma er indbegrebet af den søde højtid.
Men vaniljen hitter ikke kun i december.
Faktisk findes der ikke nogen duft, smag eller aroma, der er mere populær hos forbrugerne end vanilje.
I 2022 præsenterede forskere fra University of Oxford og Karolinska Institutet i Sverige 225 personer fra ni forskellige nationer for ti forskellige dufte.
Alle var enige om, at duften af frisk vanilje var deres favorit.
Der er en verden til forskel hvad angår både smag og duftVaniljeekspert Mette Ravn om forskellen på ægte vanilje og syntetisk vanilje
Syntetisk vanilje er en ringe erstatning
I 1874 lykkedes det for første gang at fremstille vanillin syntetisk i et laboratorium via stoffet eugenol.
I dag fremstilles syntetisk vanillin primært fra lignin, som er et restprodukt fra papirproduktion.
Da syntetisk vanillin er billigere at fremstille end ægte vanilje, benyttes det ofte til at give vaniljesmag i fødevarer som fx flødeis og chokolade.
Når der på bagsiden af et fødevareprodukt står, at det er tilsat naturlig vaniljearoma, betyder det, at vaniljen er syntetisk fremstillet og aldrig har set skyggen af en vaniljestang.
Op mod 99 pct. af al vaniljesmag i fødevarer er syntetisk fremstillet.
”Syntetisk fremstillet vanillin har en meget smal smag, hvorimod en vaniljestang dyrket og forarbejdet under optimale forhold har en bred vifte af forskellige smagsnoter og dufte – akkurat som en rigtig god vin kan have det. Syntetisk vanilje kan i den forbindelse sammenlignes med ren alkohol,” siger Mette Ravn.
Vælg den rigtige vanilje til juleguffen
Hun ved, hvad hun taler om. Mette Ravn dyrker selv vanilje på en farm i Tanzania, som hun etablerede i 2019.
I dag forhandler hun vanilje til restauranter og kvalitetsbevidste forbrugere.
Mette Ravn er desuden en anerkendt international vaniljeekspert og forfatter til bogen ’Bogen om vanilje’.
Og skal risalamanden og julekagerne sidde lige i skabet, skal man styre uden om den syntetiske vanilje og punge ud for den ægte vare.
"Der er en verden til forskel, både hvad angår smag og duft," slår Mette Ravn fast.
Men hvilken vanilje skal man så vælge til julemaden? Mette Ravn er ikke i tvivl og har disse gode råd på sin egen hjemmeside:
- Til fløde- og mælkebaserede desserter anbefaler jeg altid tahitivanilje, så risalamanden skal naturligvis være med den lækre vaniljestang fra Tahiti.
- Til bagværk, og især til småkager anbefaler jeg vaniljen fra Madagaskar. Den har de skønneste noter af karamel, nødder og mørke bær – perfekt til julehyggen.
Læs: Derfor er det så svært og dyrt at producere vaniljestænger
Vaniljen er årevis undervejs
• Vaniljeorkideen skal plantes i næringsholdig jord, der er fugtig, men ikke våd. Det tager mellem tre og fem år, før den første blomstring kommer.
• Vaniljeblomsten åbner sig om morgenen og skal håndbestøves inden middagstid. Hvis man ikke når at bestøve planten inden for det tidsrum, falder blomsten til jorden næste dag og går tabt.
• Efter succesfuld bestøvning går der ni måneder, inden vaniljeblomsten har anlæggene til vanillin, der giver smagen af vanilje. Først dér bliver den høstet.
• Når vaniljestangen er moden, begynder den lange forarbejdning. Først nedsænkes stangen i varmt vand på 63 grader. Efter tre minutter tages den op og placeres i en såkaldt svedekasse, hvor den ligger i to døgn.
• Efter turen i svedekassen lægges vaniljen i solen i tre uger. Her vendes den løbende, så den får sol på begge sider. Under vendingen masseres stangen, så vaniljekornene fordeler sig jævnt.
• Til slut placeres den tørrede vaniljestang i en tillukket trækasse, hvor den smagsmodner i to-fire måneder. Først derefter skippes den til Europa og videre ud til supermarkederne.
