Rejsen mod lækker, bæredygtig mad er kun lige begyndt

Vegetabilsk fars, kyllingelignende stykker af primært soja og hvede, svampebøf og dilddeller. Noget er sket i supermarkedet. Fødevareprodukter som disse er dukket op i stigende tal i kølemontrerne i de seneste år. 

Store dagligvarekæder melder om en vækst i salget af plantebaserede madvarer på op til 20 procent årligt. 

Hver sjette dansker spiser nu overvejende eller udelukkende vegetarisk, mens det var hver ottende for tre år siden ifølge data fra Vegetarisk Forening. 

Ændringen i befolkningens kostindtag er drevet af hensyn til klimaet – og desuden af overvejelser om sundhed og dyrevelfærd. Det afspejler en rapport fra Madkulturen, en videns- og forskningsinstitution under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. 

Den betydelige klimabelastning fra kød bliver der sat tal på i en opgørelse, som videregives af den grønne tænketank CONCITO. Udledningen af CO2 og andre drivhusgasser fra kød er ifølge beregningen mindst 10-20 gange større end fra vegetabilske fødevarer. 

Klimatrykket fra en burger af oksekød er 15 gange højere end for en planteburger  

Over en halv milliard kroner til styrket forskning 

De mange tegn på opbrud i madpræferencer til trods er rejsen mod lækker plantebaseret mad kun lige begyndt, påpeger eksperter.  

Der behov for mere forædling og forarbejdning, og der er behov for mere produktion af afgrøder i Danmark til menneskeligt konsum. 

”Det er er langt, sejt træk,” siger Kristian Holst Laursen, som er lektor på Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet og leder af en forskningsgruppe om plantenæringsstoffer i relation til fødevarekvalitet. 

Der er sat turbo på forskningen i plantebaserede fødevarer, så der kan udvikles velsmagende og sunde plantebaserede fødevareressourcer, som kan fungere i fødevareproduktion samt i madlavning rundt om i køkkenerne. 

Eksperter påpeger, at de vegetabilske madvarer skal blive attraktive i sig selv. Hovedparten af de stadig ret få plantebaserede fødevarer i butikkerne er efterligninger af kød, der kan indtage køds placering på tallerkenen i traditionelle middagsretter. 

Behov for fuldgyldige alternativer

”Det er ikke godt nok, at folk tænker, at det smager da næsten lige så godt. Der skal gerne være fuldgyldige alternativer,” siger Dennis Sandris Nielsen.

Han er professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, hvor han har fokus på mikrobiologiske processer i kosten i forhold til sundhed, smag og struktur. 

Forskningen i plantebaserede fødevarer fik et boost med en bred politisk aftale i oktober i fjor om grøn omstilling af dansk landbrug.  

Et hovedelement er etablering af Fonden for Plantebaserede Fødevarer, som skal støtte forskning og udvikling på området med 675 millioner kroner frem mod 2030. 

Hertil kommer andre offentlige støttemuligheder, EU-midler til forskning på dette felt og bevillinger fra private fonde. Eksempelvis gav Novo Nordisk Fonden sidste år tilsagn om støtte på tilsammen over 100 millioner kroner til to forskningsprojekter om plantebaserede fødevarer. 

Jagt på ideelle sorter til fødevareproduktion

Kristian Holst Laursen er med i et forskningsprojekt, som inkluderer partnere fra andre universiteter og i fødevaresektoren.

I første fase på to år er projektet støttet af Innovationsfonden. Formålet er at kickstarte landbrugets avl af afgrøder, som er målrettet til plantekost.

”Udfordringen er, at de sorter af afgrøder, der bliver dyrket i øjeblikket, er bedst egnet til dyrefoder. Hvis de skal bruges til menneskeføde, skal der fokus på andre kvaliteter. Der skal ikke blot være et højt indhold af protein, men også en høj proteinkvalitet, ingen bismag og gode funktionelle egenskaber,” siger Kristian Holst Laursen.

Der er ydermere aspektet om, hvorvidt råmaterialet skal bearbejdes, inden det kan anvendes til fødevarer.

Første skridt er at teste ti sorter af havre, ærter og hestebønner. Alle tre er afgrøder, som klarer sig fint under dyrkningsforholdene i Danmark. Undersøgelsen indebærer en pendulering mellem forsøgsmark, drivhus og laboratorium.

”Vi er ved at screene, hvilke sorter der findes, og hvordan deres dyrkningspotentiale og kvalitet er,” siger Kristian Holst Laursen.

I første omgang tager forskerne udgangspunkt i kommercielt tilgængelige sorter. Han forklarer, at en stor del af de plantebaserede fødevareprodukter, som hidtil er kommet i handelen, er meget stærkt forarbejdede og indeholder mange tilsætningsstoffer for at maskere uønskede egenskaber.

”Vi vil gerne frem til vegetabilske råvarer, der kan noget, som de er,” siger Kristian Holst Laursen.

Udvikling af råmateriale med kødkvaliteter via fermentering

Dennis Sandris Nielsen står i spidsen for et hold af forskere, som i et seks-årigt projekt forsøger at udvikle noget plantebaseret, der helt og fuldt kan afløse kød, og det er gennem fermentering.

Forskerne arbejder med havre og gule ærter, fordi begge dyrkes herhjemme, men primært til dyrefoder, og begge har et ”fornuftigt” indhold af protein i forvejen.

Som afsæt til projektet aflurer forskerne, hvad det er ved kød, der får mennesker generelt til at elske denne spise.

Med fermenteringen vil de forsøge at opnå lignende karakteristika hos de udvalgte planteafgrøder. Det er grundsmagen umami, duften, tygge- og saftoplevelsen, fibrene og det visuelle udtryk.

”Det er en spiseoplevelse, som vi genetisk og kulturelt forbinder med noget positivt. Vi synes, at det er lækkert,” forklarer Dennis Sandris Nielsen.

En af fremgangsmåderne er at bruge mikroorganismer til at danne forstadier til smagsstoffer, der reagerer med hinanden under opvarmning, og som – hvis det lykkes – giver en smag med masser umami.

Fokus på næring og fordøjelighed

Også næringsindholdet er vigtigt. Forskerne anvender en kombination af bakterier fra Bacillus-slægten og forskellige skimmelsvampe til forarbejdningen med at ændre sammensætningen af aminosyrer, så mikroorganismer kan omdanne eksisterende aminosyrer til essentielle aminosyrer, som der er et højt indhold af i kød, mens indholdet af visse essentielle aminosyrer ofte er markant lavere i planter.

Forskerne vil desuden pakke planternes proteiner ud og gøre dem mere fordøjelige.

Dennis Sandris Nielsen håber, at han og kollegerne kan præsentere resultater i løbet af 1-2 år som følge af projektet, som er støttet af Novo Nordisk Fonden.

”Foreløbig er vi gået i gang med at helgenomsekventere mikroorganismerne, ligesom vi er begyndt at forbinde den genetiske variation i disse organismer med vækst og produktion af specifikke stoffer i både kunstige medier og plantematricer. Vi forventer at kunne levere viden, som er af interesse for landets fødevareproducenter,” siger han.

Første planteproduktserie fra kødgigant

Fødevareindustrien er så småt begyndt at rykke. Producenter observerer, hvordan forbrugerne skridtvist nærmer sig plantebaseret kost.

Danish Crown er kendt som en slagterigigant, der traditionelt sælger svinekoteletter og flæskesteg i stor stil. Men Mette Schacht Færch, direktør for marketing og innovation i Danish Crown, betegner giganten som en moderne fødevarevirksomhed, der følger med udviklingen.

Derfor lancerede Danish Crown tidligere i år otte plantebaserede fødevareprodukter, heriblandt veggie fars, veggie deller og veggie schnitzel.

”Vi vil gerne være med på tallerkenen, når danskerne vælger at spise plantebaseret mad,” siger Mette Schacht Færch.

Produktserien består af både færdigretter og komponenter til måltider. Alle produkterne er lavet på nordiske planteråmaterialer, heriblandt hestebønner og ærter, og uden at bruge soja, ”for det synes forbrugerne ikke er så interessant”.

”Vi ser det som afgørende, at det er nemt at gå til - især her i begyndelsen af rejsen mod mere plantebaseret mad,” siger hun.

Der er gået et længere udviklingsarbejde forud for introduktionen af produkterne. Smag og kvalitet har været vigtige parametre.

”Vi vil gerne blive markedsleder inden for plantebaserede kødalternativer,” erklærer Mette Schacht Færch.

Hun oplyser, at fem procent af forbrugerne smagte de plantebaserede Danish Crown-produkter i løbet af de første fire måneder, og 59 procent købte et eller flere produkterne igen. Danish Crown har på kort tid opnået en markedsandel på 20 procent.

”Vi skal sætte yderligere fart på denne udvikling af produkter, og vi deltager også i arbejdet med at udvikle råvarerne,” siger Mette Schacht Færch om Danish Crown, som er blandt partnerne i forskningsprojektet, hvor forskerholdet inkluderer Kristian Holst Laursen.

Behov for omlægning af incitamenterne

Også dansk landbrug viser interesse for plantebaseret kost. Danske landmænd har gennem historien demonstreret, at de er dygtige.

Men den grønne omstilling i landbruget er ifølge eksperter som at vende en supertanker, fordi fremstilling af kød og mejeriprodukter har været omdrejningspunkt gennem adskillige årtier.

70 procent af markerne i Danmark bliver anvendt til dyrkning af afgrøder, der går til dyrefoder. Det oplyser Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.

Jacob Hasselbalch er lektor på Institut for Organisation på CBS med fokus på blandt andet grøn omstilling af landbruget. Han vurderer, at det er nødvendigt at lave om på de grundlæggende økonomiske incitamenter.

CO2-afgift kan sætte fart på udvikling 

”Det er ikke bæredygtigt at fortsætte med, at samfundet holder hånden under en landbrugsmodel, som primært tilgodeser kød- og mejeriindustrien på bekostning af de klimamål, som Danmark har forpligtet sig på,” siger Jacob Hasselbalch.

”Landbrugets kødproduktion ville ikke løbe rundt uden offentlig støtte. Subsidiestrukturen bør ændres, så produktion med henblik på plantebaserede fødevarer bliver favoriseret,” siger Jacob Hasselbalch.

Han tilføjer, at en CO2-afgift kan skubbe i samme retning.

CBS-forskeren siger, at i den sammenhæng gør det ikke nogen afgørende forskel, at EU’s landbrugspolitik for perioden 2023-2027 bliver lidt mere grøn og blandt andet indeholder et krav om, at mindst 25 procent af den direkte støtte øremærkes til såkaldte økoordninger (eco-schemes), der skal tilskynde til klima- og miljøvenlig landbrugspraksis og -tilgange samt forbedringer i dyrevelfærd.

Jacob Hasselbalch vurderer, at der er et enormt økonomisk potentiale i et dansk landbrug uden dyr. Der er en stor viden og mange kompetencer i Danmark om fødevarer og bioteknologi, som i bedste fald kan danne afsæt for et dansk eksporteventyr på samme måde som det danske vindmølleeventyr.

Analysevirksomheden Bloomberg Intelligence anslår, at det globale marked for plantebaserede fødevarer bliver mere end femdoblet frem mod 2030.

”Vi skal være endnu mere modige med at udforske nye retninger,” mener han.

Plantekost skal være let tilgængelig og normalt

Selv om efterspørgslen af plantebaserede fødevareprodukter vokser, er der fortsat kød på middagsbordet hver aften i de fleste danske hjem. Kun cirka fire ud af ti har mindst én kødløs dag om ugen ifølge Vegetarisk Forenings data.

Bente Halkier er professor på Sociologisk Institut på Københavns Universitet og forsker i forbrugeradfærd.

Hun siger, at det er vigtigt at sætte andre rammer med henblik på at fremme forbrugernes skifte til mere plantekost. Det kan være gennem lovgivning, standarder og retningslinjer.

Og det kan være ved at lægge afgift på særligt CO2-belastende fødevareprodukter i detailhandelen, hvilket som konsekvens vil gøre klimavenlige varer relativt billigere, samt indføre en statskontrolleret mærkningsordning.

”Men hvad der markant vil kunne flytte folks praksis er, hvis den enkelte i hverdagen oplever, at det er let og normalt at ændre adfærd. Som mennesker er vi meget styret af rutiner og identitet,” siger Bente Halkier, som er medlem af Klimarådet som ekspert i adfærdsforskning.

Bente Halkier påpeger, at offentlige køkkener og store virksomheder kan trække mange i befolkningen med sig ved at gå forrest med at servere klimavenlig mad.

”På den måde får man som almindelig borger mulighed for at opleve, at plantebaseret kost kan smage godt og mætte, uden at man først skal over den barriere, som det kan være at skulle lave helt om på madlavningen derhjemme,” siger Bente Halkier.

”Desuden kan man i disse sammenhænge opleve, at plantebaseret kost er noget, der bliver spist på tværs af sociale grupper, og dette kan flytte normer,” siger Bente Halkier.

Behov for bred vifte af produkter og stort udbud

Udbuddet af plantebaserede fødevarer spænder fra imitationer af kødprodukter såsom:

• burgere og pølser over tofu (fremstillet af sojabønner)

over

• tofu (fremstillet af sojabønner) og
• seitan (fremstillet af hvedegluten)

til klassiske planteretter fra det globale køkken:

• falafel (fremstillet af kikærter) og
• daal (fremstillet af røde linser).

Bente Halkier finder det fornuftigt med en sådan bred vifte, så folk kan ”stige på” plantemad, hvor de er.

Udbuddet målt i varenumre er temmelig begrænset indtil videre. Eksempelvis viser en optælling på Coops og Føtex’ hjemmesider, at antallet af plantebaserede fødevarer, der kan sammenholdes med kød, ligger på blot 8-15 procent af antallet af kødvarer.

”Til tider er der en overvurdering af forbrugernes magt. Det store opsving i efterspørgslen kommer, når der er et bredt sortiment af gode varer i butikkerne,” siger Bente Halkier.