Bakteriernes værste fjende skal styrke fødevaresikkerheden

I 2050 forventes jordens befolkning at vokse til 9,7 milliarder. Det betyder, at vi skal producere mere mad de næste 30 år, end vi har gjort de seneste 8.000.

Med flere munde at mætte vokser behovet også for at højne den globale fødevaresikkerhed. Allerede i dag bliver knap én ud af ti mennesker ifølge WHO syge af madforgiftning hvert år. Af disse ender 420.000 på kirkegården.

Skal det tal ikke stige i fremtiden, er vi nødt til at højne den globale fødevaresikkerhed, så skadelige bakterier som listeria og campylobacter ikke tager bolig i vores fødevarer.

Den opgave har cand.agro. Anne Elsser-Gravesen og hendes tyske mand Dieter Elsser-Gravesen taget på sig.

I 2009 etablerede de firmaet ISI Food Protection, der er beliggende i Agro Food Park, Aarhus. Her forsker de i og rådgiver fødevarefirmaer om, hvordan man bedst beskytter fødevarer mod sundhedsskadelige mikroorganismer som salmonella, listeria og campylobacter.

Bakteriofager bekæmper frygtede fødevarebakterier

Et af ISI Food Protections kerneområder er udviklingen af nye metoder til bekæmpelse af forskellige patogene bakterier i fødevarer vha. biokonserverende løsninger.

I 2019 afsluttede firmaet et fire og et halvt år langt projekt ved navn TOP SAFE, der undersøgte, hvorvidt det er muligt at gøre fødevarer mere sikre ved hjælp af såkaldte bakteriofager.

Bakteriofager er vira, der angriber og nedbryder specifikke skadelige bakterier som salmonella, listeria og campylobacter.

“Formålet med TOP SAFE var at få større indblik i bakteriofagerne og undersøge, hvordan de aktivt kunne bruges til at beskytte grønsager, mælk, ost, fjerkræ og rødt kød mod sundhedsskadelige bakterier salmonella, e. coli, campylobacter og listeria”, forklarer Anne Elsser-Gravesen.

TOP SAFE-projektet var støttet med 11,3 millioner kr. af Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP) og talte ud over ISI Food Protection også Danish Crown, Danpo, Arla, Flensted Snitgrønt, SEGES og KU.

Under projektet identificerede forskerne flere hundrede bakteriofager. De udviklede også en metode, hvor de sprayede fersk kød med et fint lag væske af bakteriofager, der fungerede som et slags usynligt bolværk mod bakterierne salmonella og listeria.

Nyt projekt skal bekæmpe listeria i frugt og grønt

I dag arbejder Anne Elsser-Gravesen og hendes firma videre på de lovende resultater, som TOP SAFE-projektet kastede af sig.

Et nyt projekt, der er finansieret af den amerikanske industri gennem non profit organisationen Center for Produce Safety, skal undersøge, hvorvidt det er muligt også at bekæmpe listeria-bakterier i frugt og grønt ved hjælp af bakteriofager. Listeriaprojektet gennemføres i samarbejde med dr. Ana Allende fra det spanske forskningsinstitut CSIC. 

“Snittet frugt og grønt dækker over så mange forskellige produkter, og listeriabakterien opfører sig forskelligt i dem alle sammen. I meloner vokser listeria fx helt vanvittigt, hvis den først finder vej ind til melonkødet, mens den i gulerødder slet ikke kan vokse sig til at udgøre nogen sundhedsfare. Udfordringen er altså at finde ud af, hvilke specifikke bakteriofager, der virker på hvilke frugt og grøntsager”, siger Anne Elsser-Gravesen.

Når kortlægningen af bakteriofagerne er på plads, kommer det næste bump på vejen: Hvordan sørger man for, at biokonserveringen bliver påført grønsager og frugt i stor skala uden, at metoden gør skade på fødevarens kvalitet?

“Bliver grønsager og frugt tilsat for meget væske bliver de hurtigere dårlige, og det går jo ikke. Vores løsning er at spraye fødevarerne med et meget fint lag væske af bakteriofager, som kan komme helt ud i afkrogene af fx salatblade og lignende uden at ødelægge holdbarheden”, fortæller Anne Elsser-Gravesen.

Metoden er allerede succesfuldt afprøvet i et laboratorium, og næste skridt er at teste metoden af i stor skala i industrien. Dette kommer til at ske i samarbejde med fødevareproducenten Flensted Grønt, som også er en del af projektet.

EU skal ud af starthullerne

Anne Elsser-Gravesen og ISI Food Protection har dog ikke sluppet de ferske fødevarer helt endnu. For selv om TOP SAFE-projektet kastede lovende resultater ind i kampen mod listeria og salmonella i kyllingekød, kunne forskerne ikke knække koden til at bekæmpe den sundhedsskadelige bakterie campylobacter.

Campylobacter er den af alle bakterier i fødevarer, som står bag flest sygdomstilfælde i Europa. Bakterien kommer typisk fra kylling og er en tarmbakterie i stil med salmonella.

Undervejs i TOP SAFE-projektet kom Anne Elsser-Gravesen og co. dog tættere på at forstå, præcist hvilke mekanismer i bakteriofagerne, de skulle forbedre for at ramme den frygtede campylobacter-bakterie.

Den viden bygger ISI Food Protection nu videre på i et projekt ved navn CAMPACT, ligeledes støttet af GUDP.

Her får de hjælp af forskere fra Københavns Universitet til at videreudvikle komponenter fra bakteriofager ved hjælp af molekylære teknikker og designe dem, så de kan bruges specifikt til at gøre det af med campylobacter i fersk kød. Projekterne TOP SAFE og CAMPACT er udviklet i tæt samarbejde med professor Lone Brøndsteds forskningsgruppe på KU.

“At få udviklet bakteriofager, der kan bekæmpe campylobacter, vil være en game changer. Det ville få stor betydning for fødevareproducenter og ikke mindst forbrugere – potentielt set over hele verden”, siger Anne Elsser-Gravesen.

Hvis ISI FOOD Protections arbejde med bakteriofager for alvor skal ændre spillets regler og højne sikkerheden hos fødevarerne ude i butikkerne herhjemme, kræver det dog ændringer i EU-lovgivningen. For mens fx den amerikanske fødevareindustri i årevis har brugt bakteriofager til bekæmpelse af bl.a. listeria, salmonella og e. coli, hænger EU noget i bremsen.

“EU har ingen klar lovgivning for produktionen og brugen af bakteriofager på  fødevareområdet. Derfor fortolker de europæiske lande loven vidt forskelligt. I Holland er produktionen af bakteriofager fx lovlig, mens det i mange andre lande, herunder også Danmark, er forbudt at producere bakteriofager. Hvis metoden for alvor skal vinde genklang i Europa og blive udbredt i stor skala i fødevareindustrien, kræver det altså, at EU udvikler nogle klare love og regler på området”, vurderer Anne Elsser-Gravesen.

EU er dog så småt ved at komme ud af starthullerne. I efteråret 2019 gav EU-domstolen en af verdens største bakteriofag-producenter, hollandske Micreos, tilladelse til at bruge bakteriofager til forebyggelse af listeria-infektioner i spiseklare fødevarer som kogt kød, røget fisk, salater, sandwich og ost.

Den beslutning kan meget vel blive første skridt på vejen mod en EU-blåstempling af bakteriofager som middel mod bakteriebekæmpelse i fødevareindustrien. Anne Elsser-Gravesen er i hvert fald optimistisk.

“Jeg tror ikke, at vi skal kigge mere end fem år ud i fremtiden, før EU-lovgivningen falder på plads, og bakteriofager kan begynde at blive brugt i fødevareindustrien i Danmark og resten af Europa”, siger hun.

Nye madtrends udfordrer fødevaresikkerheden

Danmark er ifølge Global Food Security Index blandt de lande i verden, som har den bedste fødevaresikkerhed. Målt på sikkerhed og kvalitet ligger vi på en 14. plads (Finland ligger nummer et).

Så er der overhovedet behov for at tage nyt skyts som bakteriofager i brug mod listeria og co.? Er vores fødevarer efterhånden alligevel ikke så sikre, at vi kan læne os tilbage i spisestolen og trygt proppe os med alverdens velsmagende herligheder uden frygt for madforgiftninger og tarmsygdomme?

Nej, lyder det korte svar fra Anne Elsser-Gravesen.

“Fødevaresikkerheden er udfordret på flere fronter i disse år. Det skyldes ikke mindst, at forbrugerne i stigende grad efterspørger fødevarer med lavere indhold af fedt, salt og sukker, færre tilsætningsstoffer, ingen konserveringsmidler samt en så minimal forarbejdning som muligt. Og det giver større mulighed for farlige bakterier at trives”, forklarer hun.

Fødevarer med lavt indhold af fedt, sukker og salt har en højere vandaktivitet, hvilket giver bedre vækstbetingelser for bakterier som listeria og salmonella. Og når producenterne fjerner konserveringsstoffer i deres fødevarer, fordi kunderne efterspørger det, øger de samtidig risikoen for skadelige bakterier.

“Jeg fatter ikke modstanden mod konserveringsstoffer. Det er som om, at nogle forbrugere tror, at E’et i E-numrene står for ‘Evil’. De er overbeviste om, at konserveringsstoffer er skadelige for dem, hvor det modsatte jo er tilfældet”, siger Anne Elsser-Gravesen.

En anden udfordring er, at vi sammensætter råvarer på nye og spændende måder. Det giver nemlig ikke blot fantastiske smagsoplevelser, men også gunstige forhold for farlige bakterier. Pludselig kan bakterier fra én råvare blive overført til andre råvarer, hvor de normalt ikke forekommer, og i nogle tilfælde vil de trives bedre og dermed udgøre en større sundhedsrisiko.

Stærkt samarbejde er nøglen til succes

En anden af de helt store udfordringer, som fødevareindustrien står over for i dag, er den stigende veganer-trend, der har kastet et stort antal veganske alternativer til kendte mejeri- og kødprodukter af sig – både herhjemme og i endnu højere grad i udlandet.

Fordi efterspørgslen på de her produkter er så stor i disse år, har producenterne ikke tid til at teste den mikrobiologiske sikkerhed og holdbarhed i de veganske fødevarer. Og det øger risikoen for udviklingen af sygdomsfremkaldende bakterier,” oplyser Anne Elsser-Gravesen.

Hun vurderer, at der i dag er større grobund for, at sundhedsskadelige bakterier kan finde vej i vores fødevarer, end der var for bare ti år siden.

Men det er ikke ensbetydende med, at forbrugerne skal være mere bange for at sætte tænderne i dagens indkøb af den grund, slår hun fast:

“Vi har bedre redskaber til at overvåge og bekæmpe de farlige bakterier, og i Danmark har vi opbygget et fantastisk samarbejde mellem fødevareindustrien og forskningsmiljøet, som får tingene til at ske hurtigere, ” betoner hun og slutter:

”På trods af udfordringerne er jeg derfor heller ikke så bekymret for fødevaresikkerheden herhjemme. Så længe vi kan blive ved med at videreudvikle metoderne og værktøjerne til at bekæmpe de farlige bakterier, har forbrugerne ikke det store at bekymre sig over”.