Smagsdetektiven Lisbeth Ankersen jagter fremtidens bæredygtige fødevarer

Lisbeth Ankersen har aldrig været en kræsenpind.

Som barn tog hun ofte med sine forældre ud i skoven, hvor de plukkede svampe og spiste vilde planter.

Og da hun som teenager besøgte Paris, proppede hun sig med franske pandekager, ristede kastanjer og eksotiske krydderurter.

"Jeg var forfærdelig at have med rundt på markeder, for jeg ville bare smage på det hele," griner Lisbeth Ankersen.

I dag er smagsnørderiet blevet en levevej.

Den uddannede kemiker og supersmager afholder foredrag landet over om smagens verden.

Og siden 2010 har Lisbeth Ankersen hjulpet fødevareproducenter med at optimere deres produkter ift. smag, duft, konsistens og visuelt udtryk gennem sit rådgivningsfirma InnovaConsult. 

Smagsløgene skal i træningscenter

En stor del af Lisbeth Ankersens arbejde foregår i hendes smagsværksted på Mols. Senest har hun hjulpet med at analysere 21 forskellige havresorter til produktionen af en ny havremælk.

Havresorter kan indeholde 242 naturlige smags- og duftstoffer. Til sammenligning har fløde 70 smags- og duftstoffer, hvoraf 39 er fælles med havre.  

Lisbeth Ankersen anvender denne viden om havrens sammensætning på molekylært plan for at kunne skabe et ordforråd – en slags smagshjul – inden hun begynder at sætte ord på, hvad havren smager og dufter af.

Første led i arbejdsprocessen svarer lidt til at tage havrekernernes fødevarekemiske fingeraftryk.

"Når jeg står med listen over smagsstofferne i en fødevare, er det lidt ligesom at læse de sidste ti sider i en krimi," siger hun.

Resultaterne er præsenteret for projektpartnerne, som arbejder videre med udviklingen af havremælken ud fra Lisbeth Ankersens feedback.

Lisbeth Ankersen er såkaldt supersmager.

Hun har fra naturens hånd en øget tæthed af smagsreceptorer på tungen og har en ekstraordinært veludviklet lugtesans. 

At være dygtig til at smage er dog ikke kun et spørgsmål om gener.

"Jeg vil tro, at omkring 10 pct. af mine smagsevner skyldes genetik – resten er træning, træning og mere træning,” understreger hun.

Lisbeth Ankersens ’træningscenter’ indeholder bl.a. hundredvis af små flasker med specifikke dufte, som hjælper hende, når hun underviser andre i at sætte ord på smagen.

Hun kan efterhånden differentiere over 10.000 forskellige smage, og mange af dem har hun beskrevet objektivt og omhyggeligt i en sensorikordbog. 

Da Lisbeth Ankersen tyggede sig gennem havrekernerne til havredrikken, noterede hun sig bl.a. en række smage, der også findes i sødmælk – altså fedme, sødme og nogle flødeagtige noter. 

Smag for bæredygtige fødevarealternativer

Lisbeth Ankersen har også hjulpet en virksomhed med at fremelske smagen af æg i plantebaseret røræg.

”Æg indeholder bl.a. svovlholdige organiske forbindelser, som giver en karakteristisk smag. Min opgave var at finde frem til en naturlig ingrediens, der kunne tilføjes produktet, så det fik den velkendte æggesmag,” siger Lisbeth Ankersen, der dog ikke kan gå i nærmere detaljer med arbejdet, da produktet stadig er under udvikling.

Supersmageren fra Mols prioriterer i stigende grad at samarbejde med virksomheder, der udvikler plantebaserede fødevarealternativer.

”Der findes så mange lækre smage og teksturer i planter – og det er ret let at fremme den naturlige umamismag i planter – eller at tilsætte den i form af fx gærflager,” siger Lisbeth Ankersen.

”Det motiverer mig helt vildt i mit arbejde, at jeg hjælper med at forfine nye, bæredygtige fødevareprodukter, som understøtter den grønne omstilling.” 

Samler gopler og tanglopper

Lisbeth Ankersens bolig på Mols har udsigt over havet, og supersmageren kan med egne ord ”se klimaforandringerne fra første parket” i form af flere storme, højere vandstand og lignende.

Havet er ikke kun katalysator for klimabekymringer. Det er også en stor inspirationskilde til hendes daglige arbejde.

”Jeg eksperimenterer med at smage på alle mulige havdyr som fx tanglopper, hesterejer og vandmænd, som jeg sanker i havet,” fortæller hun.

En overbestand af vandmænd og andre gopler er en miljømæssig alarmklokke, der vidner om, at havmiljøet er i krise.

Stigende havtemperaturer og iltsvind er gift for fiskebestandene, men guf for gopler.

Når antallet af gopler stiger, forværres forholdene for fiskebestandene typisk, fordi goplerne bl.a. lever af fiskeæg og -larver.

Velsmagende vandmandschips serveret med bobler

I Asien er gopler en delikatesse, men man skal spejde langt efter de slimede organismer i de danske køkkener. Og det er en skam, mener Lisbeth Ankersen.

”Vandmændene indeholder en intens umamismag, og de har altså potentialet til at levere den kødsmag, som ofte er eftertragtet i plantebaserede fødevareprodukter,” siger hun.  

Umamismagen træder for alvor frem, når vandmændene tørres.

Under sine foredrag ’Gopler og bobler’ serverer Lisbeth Ankersen derfor vandmænd i form af tørrede vandmandschips til sine deltagere sammen med mousserende vin.

”Smag præges også af de historier, der knytter sig til det, vi spiser. Derfor begynder jeg altid med at fortælle, hvor fantastiske vandmænd er. Jeg forsøger at gøre deltagerne forelskede i vandmanden, inden de smager på den,” siger hun.

Forelskelse er det sidste, der falder Lisbeth Ankersen ind, når hun skal beskrive det værste, hun nogensinde har smagt.

”Jeg smagte på et tidspunkt surstrømning (traditionel svensk ret af sild konserveret ved fermentering, red.) sammen med nogle veninder. Flere omkring mig kastede op i tykke stråler. Jeg brækkede mig ikke, men det er uden tvivl det værste, jeg nogensinde har smagt,” siger hun.