Sådan bliver fødevarebranchens kasserede sidestrømme til superfood

Hvert år ender flere hundrede tusinde ton restprodukter fra fødevareproduktionen i Danmark i biogasanlæg, som affald eller i dyrefoder.

Restprodukterne kaldes også for sidestrømme og gemmer på en guldgrube af bl.a. proteiner og næringsstoffer.

Med de rette teknologier kan de enorme mængder spild upcycles til helt nye fødevareingredienser, der kan højne både kvaliteten og næringsindholdet af grønne alternativer til animalske fødevarer. 

Et omfattende inspirationskatalog identificerer i alt 13 sidestrømme fra dansk fødevareproduktion med et stort potentiale, som i dag bliver mere eller mindre overset.

Kataloget er lavet af Kost Studio – en dansk virksomhed, der arbejder tæt sammen med forskere og iværksættere for at ændre måden, vi laver og tænker mad på.

13 sidestrømme, som vurderes til at have størst potentiale i Danmark:

1. Pressekage fra oliefrø
2. Mask (BSG)
3. Kartofler
4. Sukkerroer
5. Frugt og grøntsager: Æble/pære
6. Korn: Hvedeklid
7. Animalske biprodukter
8. Fisk og skaldyr
9. Æggeskaller
10. Mejeriprodukter
11. Kaffegrums
12. Brød
13. Spildevand

Her er udvalgt fem af sidestrømmene, som virksomheder og forskere allerede er langt fremme med at få op i skala og ud til forbrugerne. 

1. Mask

Ved ølbrygning omdannes omkring 15 pct. af hovedingrediensen malt til øl. De resterende 85 pct. af malten kaldes mask og består af op til 30 pct. protein og 70 pct. fiber.

Masken kan dog ikke fordøjes af mennesker og ender derfor typisk som dyrefoder eller i biogasanlæg. 

Estimeret volumen af mask pr. år i Danmark:

120.000 ton.

Værdifuldt indhold:

Protein, fiber, bioaktive ingredienser, mineraler, antioxidanter.

Det kan mask bruges til:

Fermenteringsprocesser kan give mask helt nye anvendelsesmuligheder, så den kan indgå som proteinrige supplementer i bl.a. bagværk, pasta og snacks. Der eksisterer allerede 125 produkter på det globale marked med løsninger, der indeholder upcyclet mask. 

Svampe forvandler mask til proteinbomber

Proteiner er livsnødvendige byggesten i vores kroppe, men fordi 70 pct. af proteinindholdet i en traditionel dansk kost stadig kommer fra animalske fødevarer, koster det på klimakontoen. Mask kan gøre noget ved dette dårlige regnskab.

I GUDP-projektet ’SvampeMad’ har forskere forvandlet mask til en plantebaseret fødevareingrediens, der består af 35 pct. protein.

Forvandlingen er sket i et bioreaktorsystem, hvor masken er blevet tilsat svampe. Svampene besidder nogle enzymer, som nedbryder de fibre i masken, vi mennesker har svært ved at fordøje.

Når masken er fermenteret færdig og dermed kan spises, bliver den tørret og formalet, så den kan bruges som alternativt protein til kød, mælk og æg, der belaster klima, miljø og biodiversitet

’SvampeMad’ løb til udgangen af 2025, hvorefter fødevarevirksomheder efter planen kan købe og tilføje fødevareingrediensen til egne produkter. 

2. Kaffegrums

Blot én pct. af kaffebønnens næringsstoffer havner i kaffekoppen. De resterende 99 pct. af næringsværdien ender som kaffegrums.

Og med 22 mio. kaffekopper drukket hvert år i Danmark er kaffegrums blandt de største sidestrømme herhjemme. 

Estimeret volumen af kaffegrums pr. år i Danmark:

100.000 ton.

Værdifuldt indhold:

Protein, fiber, antioxidanter, polyfenoler, fedtsyrer.

Det kan kaffegrums bruges til:

Kaffegrums er en sidestrøm med enormt potentiale, men i dag ender det meste af kaffegrumset på forbrændingen.

Det forsøger flere virksomheder at gøre noget ved. Danske Beyond Coffee har proteinrige svampe til at gro i kaffegrums frem for almindelig jord.

Og hollandske ’Gro Mushrooms’ bruger kaffegrums fra caféer og restauranter til at dyrke østershatte, som derefter forarbejdes til veganske/fleksitariske snacks og fødevareprodukter.

Kaffegrums bliver til glutenfrit mel

Den danske virksomhed Kaffe Bueno har udviklet en metode til at nedbryde kaffegrums i værdifulde komponenter, der kan bruges på tværs af industrier.

Virksomheden driver verdens første kaffe-bioraffinaderi, som årligt kan upcycle op til 1.000 ton brugt kaffegrums.

I dag forarbejdes omkring 70 ton – et tal, der forventes at stige markant de kommende år. 

Kaffe Bueno har allerede flere produkter på markedet, bl.a. et naturligt olieekstrakt, der anvendes i kosmetik, samt Kafflour – et upcyclet, glutenfrit mel med højt fiber- og proteinindhold. 

Melet fremstilles af kaffegrums, der tørres under kontrollerede forhold. 

Efter at olie og vand er udvundet, tørres restmaterialet igen og males til et fint, glutenfrit mel.

Melet bruges som et sundere alternativ eller som supplement til almindeligt mel i bagning og madlavning, hvor det øger næringsværdien og reducerer behovet for kemiske tilsætningsstoffer.

3. Sukker

I Danmark produceres der årligt op mod 450.000 ton sukker ud af 2,3-2,5 mio. ton sukkerroer.

Sidestrømmen fra sukkerroerne, såkaldt sukkerpulp, er en uudnyttet ressource, der primært er blevet brugt som dyrefoder på grund af dårlig smag og manglende tekstur. 

Estimeret volumen pr. år i Danmark:

170.000-380.000 ton.

Værdifulde komponenter:

Kostfibre, pektin, polyfenoler.

Det kan sukkerpulp bruges til:

Sukkerroesidestrømmene indeholder høje niveauer af antioxidanter og har præbiotiske kvaliteter. Det gør dem til værdifulde ingredienser til bl.a. fibertilskud, som er naturligt glutenfri.

Sukkerpulpen kan også genanvendes til fremstilling af sødestoffer, alkohol, eddike og til forbedring af yoghurts egenskaber.

Sukkeraffald får plantebaserede fødevarer til at glide lettere ned

I sommeren 2025 blev GUDP-projektet ’MycoProtein’ afsluttet med stor succes.

Forskerne fra projektet, bl.a. fra Institut for Fødevarevidenskab på KU, var lykkedes med at omdanne spildstrømmen fra sukkerroeproduktionen til en næringsrig og spiselig masse.

Transformationen fra sukkeraffald til superfood sker ved at tilsætte pulpen østershattemycelier og udvalgte mælkesyrebakterier via fermentering. 

Plantebaserede fødevarer tilsættes ofte stivelse for at give produktet mere tekstur – med det resultat, at fødevaren bliver gummiagtig at tygge på.

Den svampefermenterede sukkerroepulp har en tekstur, som minder om en frikadelle, og har desuden et højt proteinindhold med en god næringsværdi.

4. Fiskeaffald

Af de ca. fem millioner ton fisk, der hvert år bearbejdes i den europæiske fiskeindustri, ender omkring tre millioner ton i dag som dyrefoder eller som uudnyttet affald.

Sidestrømme i form af skrog med kødrester på, hoved, hale og indvolde blandes sammen og bliver omdannet til fiskemel eller afskaffes som affald. 

Estimeret volumen pr. år i Danmark:

150.000 ton.

Værdifulde komponenter:

Gelatine, kollagen, protein, omega-3, mineraler, enzymer, olie, fedtsyrer, kitin.

Det kan fiskeaffald bruges til:

Sidestrømme fra fiskeindustrien kan bruges til at forlænge fødevarers holdbarhed.

Fiskeben kan males til mel til brug i fødevareprodukter. Resterende kød fra bl.a. kasserede fiskehoveder kan omdannes til fars, mens fiskekollagen kan bruges til både fødevarer og farmaceutiske formål. 

Rejeskaller giver fuld umami-smag for pengene

Den grønlandske virksomhed Royal Greenland er en af verdens største producenter af fisk og skaldyr.

Virksomheden arbejder i disse år målrettet med at forvandle sidestrømme fra produktionen til fødevareingredienser, der bl.a. kan indgå i plantebaserede fødevarer.

I september 2025 kom Royal Greenland tættere på det mål, da de indgik et samarbejde med den danske biotekvirksomhed Reduced.

Samarbejdet skal omdanne restprodukter fra rejeproduktionen til smagsforstærkere, der kan bruges i en bred vifte af fødevarer. 

Præcisionsfermentering omdanner proteinerne i rejeskallerne til aminosyrer, peptider og umami-forbindelser. Efter fermenteringen separeres og renses væsken for at fjerne uønskede partikler.

Slutproduktet er et koncentrat med intens, naturlig smag, som kan bruges som smagsforstærker, bouillon eller base i fødevarer – især i plantebaserede fødevareprodukter, hvor der ofte mangler naturlig umami.

5. Frugtrester

Næsten halvdelen af alle frugter og grøntsager, der produceres, går til spilde. Blandt alle de frugter, der produceres på verdensplan, bliver næsten halvdelen af afgrøderne forarbejdet til juice.

Alene fra produktionen af citrusjuice genereres der årligt 25 mio. ton affald.

Estimeret volumen pr. år i Danmark:

4.300 ton (fra æbler og pærer).

Værdifulde komponenter:

Kostfibre, polyfenoler, pektin.

Det kan juicerester bruges til:

Flere virksomheder har allerede gjort sidestrømme fra frugtproduktion til en bæredygtig forretning. I Polen forvandler firmaet Greenfield æblepresserester til kostfiberpulver. Og i USA laver virksomheden Rind snacks af kasserede frugtrester. 

Juicerester bliver til spiselig indpakning

Sidestrømme fra fødevareproduktionen kan ikke kun forvandles til alternative fødevarer eller protein og næringsholdige fødevaresupplementer.

På DTU Fødevareinstituttet arbejder forskere i projektet EAT-pack med at omdanne frugtrester til spiselig fødevarefilm.

I projektet, der løber frem til slutningen af 2026, skal der udvikles en spiselig fødevarefilm af sidestrømmen fra pulver udvundet fra citrus og appelsinskaller fra juiceindustrien.

Lige nu forskes der i, hvilke ingredienser pulveret skal blandes med for at give de rette egenskaber som en spiselig fødevarefilm.

Først og fremmest skal fødevarefilmen kunne holde produktet friskt og sikkert, ikke ændre fødevarens udseende og smag negativt, men også kunne ’forsvinde’ under tilberedning.