Vanilje: Smagen og duften af jul er truet af klimaforandringer

Vanilien hitter i den søde juletid, men set over hele året er efterspørgslen på ægte vanilje faktisk også stor.

Det skyldes, at både producenter og forbrugere i højere grad foretrækker ægte vanilje frem for de syntetisk fremstillede vaniljetyper.  

Slavedreng revolutionerede vanilje­produktionen  

Vaniljen er den mest arbejdskrævende afgrøde i verden, og det næstdyreste krydderi – kun overgået af det røde safran. Vaniljen er en orkidé, der snor sig op ad støtteplanter. Den er med Mette Ravns ord ”en sej plante”, der både er superdelikat og meget hårdfør.   

Oprindeligt stammer vaniljen fra Mexico. Vaniljeplanten kan blive 8-10 meter høj, når den vokser ude i junglen.  

Blomsterne på vaniljeplanten minder lidt om en påskelilje. De har en tragt i midten, og uden om det sidder nogle kronblade. Inde i tragten sidder et støvfang, som skal bestøves, før planten bærer den frugt, som bliver til vaniljestængerne i supermarkedet.   

Vaniljeplanten blev udbredt i tropiske regnskovsområder langs ækvator, da den spanske kolonimagt tog planten med sig fra Amerika i starten af 1500-tallet.  

Der var dog ét problem: Vaniljen kunne ikke bære frugt uden for Mexico.   

Det viste sig nemlig, at kun en særlig bi – Melipona – fra Mexico var i stand til at bestøve vaniljeplanten. I 1841 løste en 12-årig slavegjort dreng ved navn Edmund Albius det problem.   

Drengen arbejdede på en franskejet plantage på øen La Réunion i Det Indiske Ocean og var ferm til at bestøve melonblomster med hånden.  

Da plantageejerens importerede vaniljeplanter satte blomst, besluttede Albius sig for at forsøge at håndbestøve vaniljen.   

Håndbestøvningen virkede og blev startskuddet på en verdensomspændende industri.  

Bestøvningen af vaniljen foregår stadig med hånd og sker ved, at man stikker en pind med en lille dut på for enden ind i vaniljeblomstens sølvfang.  

Vinduet for at bestøve vaniljen er smalt. Vaniljeblomsten åbner sig om morgenen, og omkring middagstid er pollen i blomsten tørret ud, så det ikke længere er muligt at bestøve. Misser man chancen for at bestøve, falder blomsten til jorden og går tabt.  

Vaniljen kræver enorm opmærksomhed  

Når vaniljeblomsten er bestøvet, vokser en vaniljestang frem. Efter seks måneder når vaniljestangen sin fulde størrelse, men først efter ni måneder har den anlæggene til vanillin, som giver smagen af vanilje.   

Når vaniljestangen er høstet, begynder en tidskrævende forarbejdning. Mette Ravn og hendes arbejdere på vaniljefarmen i Tanzania lægger vaniljestængerne ned i 63 grader varmt vand i tre minutter.  

Derefter ryger vaniljestængerne i en svedekasse i 48 timer, hvorefter de lægges ud i solen. Her vendes de om hvert 20. minut, så de får sol på begge sider. Undervejs masseres vaniljekornene, som naturligt lægger sig i bunden af vaniljestangen, opad, så de fordeler sig jævnt og giver en vaniljestang med ensartet tykkelse.   

Efter tre uger i solen pakkes vaniljestængerne i kasser, hvor de smagsmodner i to-fire måneder, inden de bliver sendt til Europa.   

”Det kræver høj viden og enorm tålmodighed at lave vanilje af høj kvalitet. Den største fejl, man kan begå, er at høste for tidligt. Høster man for tidligt, er der ikke anlæg til vanillin – altså dét, der giver smagen af vanilje,” forklarer Mette Ravn.  

Og netop for tidlig høst er et stort problem, som er eskaleret, i takt med at klimaforandringer har øget hyppigheden af storme, nedbør og tørke.  

”I år har vi fx oplevet, at det har klatregnet i en længere periode end normalt. Det har betydet, at vores vaniljeplanter ikke har vidst, hvornår de skulle sætte blomster. De har haft svært ved at placere sig på årshjulet så at sige, hvilket har givet en længere blomstringsperiode,” siger Mette Ravn.