Fysiker sætter vandmand på menuen

En af de kommende specialiteter, som superrestauranten Noma kan tiltrække nysgerrige smagsentusiaster med, kan meget vel være et produkt fra et af SDU’s fysiklaboratorier. Her har den ph.d.-studerende fysiker Mie Thorborg Pedersen i samarbejde med sin vejleder udviklet en madvare, som verden aldrig har set mage til.

Vandmandschips. Ja, det er ganske vist. Den blævrende øregople, som indeholder 99 procent vand, bliver ved hjælp af salte og alkohol omdannet til en lille sprød flage, der i udseende minder om en fransk kartoffel.

“Den har en smag af hav – en havsmag, som jeg ikke kender fra andre fødevarer. Og så har den en meget speciel tekstur. Den er helt tynd. Der er jo kun cirka 1 procent biologisk materiale i en vandmand, så den får den her papiragtige sprødhed, der forsvinder i munden”, fortæller Mie Thorborg Pedersen.

Hun forestiller sig ikke, at indtørrede vandmænd kommer til at erstatte en pose KiMs chips foran fjernsynet fredag aften. Til gengæld er der et delikatessepotentiale i den meget unikke smag, som restauranten Noma altså er meget interesseret i.

“Jeg har været ovre og servere vandmandschips for dem, og de kan godt tænke sig at få den på menuen. De synes, den har en tekstur, men også en smag, der er værd at arbejde videre med, og som kan bruges i det nye nordiske køkken”.

Fra astrofysik til gastrofysik
Ph.d.-projektet om vandmænd som fødevare er en sjov og anderledes historie på flere måder. For normalt ville man tænke et studie om vandmænd hen hos en havbiolog eller fødevarevidenskab.

Mie Thorborg Pedersen er imidlertid fysiker, og egentlig var det astrofysikken, hun brændte for i sine tidlige studieår.

“Det er nok meget klassisk – man starter med et fokuspunkt, men så møder man nogle personligheder, som åbner verden op for en. Jeg mødte nogle rigtig spændende undervisere og forskere inden for biofysik, som var en helt ny verden for mig. Og flere af dem interesserede sig for mad, som jeg også gør”, fortæller hun.

En af dem var lektor i teoretisk fysik Per Lyngs Hansen, der forsker i mad og smag. Og han blev vejleder på Mie Thorborg Pedersens speciale, som tog udgangspunkt i en asiatisk tradition for at bruge vandmænd i madlavningen ved at uddrive vandet med salte, hvilket skrumpede geleen til en knasende, gummiagtig konsistens, der blandt andet bliver brugt i tangsalat. Ved hjælp af mikroskopi undersøgte hun tilberedelsesprocessen og virkningen af de salte, der bruges.

“Det er en gammel tradition, der går mere end 1.000 år tilbage, hovedsageligt i Kina. Men alligevel har den aldrig vundet indpas i vestlig mad. Så det spørgsmål, vi stillede os selv, var, om man kunne fremstille et mere appellerende produkt, og om man kan gøre gele sprød”.

Potentiel fødevareressource
Svaret var som bekendt ja. Og løsningen lå i at bruge alkohol som opløsningsmiddel i stedet for saltvand. Det fik nemlig vandmandens biostruktur til at ændre sig.

“Gele er egentlig nogle lange strenge af molekyler, der sidder i et fint netværk uden særlig mange krydsbindinger. Men putter man det i et dårligt opløsningsmiddel som alkohol, får man en masse krydsbindinger. Og når vi så fordampede alkoholen, så stod vi faktisk tilbage med vandmandschips og dermed et helt nyt produkt”.

Alt det var blot Mie Thorborg Pedersens speciale, som hun nu arbejder videre på i ph.d.-projektet, hvor målet grundlæggende er at opnå en større forståelse for vandmanden og de molekylære processer, der sker ved tilberedningen.

“Jeg er interesseret i at forstå tingene i dybden – hvad er det præcis, der foregår, og hvorfor? Jeg arbejder meget med avancerede mikroskopityper, hvor jeg kigger på forskellige præparationer af vandmanden, hvor man kan se, hvordan de forskellige molekylærtyper forandrer sig. Håbet er, at det kan skabe ny viden omkring vandmanden og de muligheder, der måske ligger i udnyttelse af den som en ressource”.

Det med at udvikle smagen af vandmandschips er ikke et fokusområde – men så alligevel … “Man kan ikke lade være med at prøve at få den til at smage forskelligt. Jeg har prøvet at lave forskellige udtræk i alkohol, for eksempel at lægge den i havtornalkohol”.

Bor ved siden af vandmændene
Helikopterperspektivet for Mia Thorborg Pedersen er den enorme biologiske ressource, der ville blive bragt i spil, hvis man kan udvikle vandmanden til en reel fødevare. Men et mellemtrin som en del af Nomas nye nordiske køkken er også helt o.k.

“Det er jo helt fantastisk med den interesse. Jeg håber så bare, at vi kan producere nok vandmænd, for hvis det skal bruges af en restaurant, skal produktionen jo skaleres noget op. Men vi er også i gang med nogle projekter, hvor studerende skal lave vandmandsanlæg”, fortæller hun.

Vandmændene, som hun studerer og forarbejder, er ellers nogle, hun selv tager med på arbejde. I forbindelse med specialet tog hun og hendes kæreste tit ud fra Odense og fangede vandmænd i Kertinge Nor tæt på Kerteminde. Og de blev så glade for området, at de faktisk er flyttet dertil.

“Vi har købt et lille bondehus med udsigt ud over fjorden, hvor jeg fanger mine vandmænd. Så nu bor jeg ved siden af dem”. Mie Thorborg Pedersen blev i år tildelt et EliteForsk-rejsestipendium.

Hun forventer at bruge det på et ophold på Max Planck-instituttet i Tyskland hos en tysk professor, Thomas Vilgis, der selv kommer med en baggrund som teoretisk fysiker, men nu arbejder med fødevarer.