Danskerne er parate til kødfrie dage i kantinen

"Nej, hvor spændende. Hvad er det?"

En midaldrende kvinde i lang kjole står med en tung lerskål med portionsanrettet, dampende risotto i hænderne og kigger ned over serveringsbordet.

Klokken har netop passeret 11.15 denne torsdag i november, og de ansatte i kommunernes it-fællesskab KOMBIT, der holder til på Islands Brygge i København, strømmer nu ned i kælderen til frokost, hvor virksomhedens hyggelige kantine er placeret.

I dag står menuen på to vegetarretter. Ud over en risotto på sød kartoffel toppet af med salvie, solsikkekerner og parmesan byder køkkenet på friterede, bagte og purerede løg på en top af dampet palmekål skummet af med hindbær, forklarer chefkok og køkkenchef Casper Nylander Løvgreen den nysgerrige kvinde.

Ved det næste serveringsbord står store fade med bjerge af salater toppet af med melon og blåbær, diverse udvalg af grøntsager, hjemmebagt brød og tærte, mens desserten lyder på chokoladekage.

Gemt lidt af vejen i et hjørne ligger et bræt med lidt skinke og pølsepålæg. I dagens anledning et ganske lille udvalg til de få, som bare ikke kan undvære kødet.

"Jeg kan selv godt lide kød, men vi skal alle sammen spare på kødet. Kan vi præge 200 mennesker i vores kantine – og i masser af andre kantiner – hver dag til at spare på kødet og spise mere grønt og vegetarisk, så er vi godt på vej til at reducere på CO2. For nogle er dette jo det største måltid på dagen", siger Casper Nylander Løvgreen om KOMBIT’s madkoncept, der så helt anderledes ud for bare nogle få år siden.

Fra sovs og kartofler til grøn og bæredygtig kantine

Tidligere fik KOMBIT leveret frokosten udefra, som typisk var "sovs og kartofler". Da Casper Nylander Løvgreen fra Kokkenes Køkken vandt udbuddet om en ny kantineordning i 2016, var der et køkkenlokale, men intet komfur og kun en gammel ovn. Allerede to år senere blev kantinen nomineret til Kantineprisen.

Nu er der en vegetardag om ugen. Hver dag serveres to varme retter – en lækker vegetarret foruden en ret med enten fisk eller toppet af med kød. Eller som i dag to varme vegetarretter.

"Maden er meget varieret og sund. I kantinen tør de nu eksperimentere og udfordre os på både smag og udseende", siger 63-årige Maibrit Georg, som er datalog og it-konsulent i KOMBIT.

Hun er desuden vegetar. Det har hun været "on and off" i 40 år. Hun sad i KOMBIT’s kantineudvalg for fem år siden, da virksomheden ønskede at gå væk fra den gammeldags mad­ordning, der var mere kød, sovs og kartofler end lækker, bæredygtig og økologisk mad. Og det er ikke blevet dyrere, påpeger hun.

"Vi ønskede en ordning med mere sund, alsidig og modig mad, som man glædede sig til, og jeg er ikke blevet skuffet. Det er jo vigtigt, at maden er sund, så vi kan producere på arbejdet bagefter. Som vegetar synes jeg også, det er vigtigt, at der er mindst én vegetarret hver dag, og at man ikke bare bliver spist af med tilbehøret til en kødret eller en salat med dåsemajs, som vi gjorde tidligere", siger Maibrit Georg.

Mange danskere er øjensynligt blevet enige med Maibrit Georg. 22 procent af danskerne ønsker minimum én kødfri dag om ugen i deres kantine på arbejdspladsen. Det viser en Gallup-undersøgelse blandt 1.136 danskere gennemført af Kantar Gallup for DM Akademikerbladet i perioden 1.-11. november 2021.

Her svarer mere end hver femte dansker, at de ønsker mindst én vegetardag, på spørgsmålet om, hvor mange ugentlige kødfrie dage de gerne ville have i kantinen på deres arbejdsplads. Ser man udelukkende på de personer i undersøgelsen, der er på arbejdsmarkedet og arbejder et sted med kantine, så er det hver anden, som ønsker en eller flere kødfrie dage.

Regeringen droppede krav om kødfrie dage

Der har ellers været ganske stor modstand mod kødfrie dage på arbejdspladsen. I november 2020 lagde S-regeringen en grøn indkøbsstrategi på bordet, som bl.a. betød krav om at indføre to obligatoriske vegetardage på de statslige arbejdspladser.

Forslaget medførte massiv kritik og blev kaldt en "vegetarbombe" og "grøntsagsdiktatur". Efter dialog med de faglige organisationer blev forslaget efter bare få dage trukket tilbage igen og afløst af en udmelding fra Finansministeriet om, at det i stedet skal være op til den enkelte statslige arbejdsplads, om man ønsker at indføre vegetardage eller ej.

At danskerne har svært ved at ændre madvaner, skyldes, at det at spise er tillagt mange værdier, følelser, minder og traditioner. Det siger Rasmus Bredahl, som er gastronomisk konsulent og medforfatter til bogen "Neurogastronomi". Og så ejer han firmaet Madkonsulenten, som bl.a. assisterer kantiner og restauranter med at gennemføre bæredygtig udvikling.

"Ligesom vi generelt møder forandringer med en vis portion skepsis, så trigger det noget i os, når der kommer nogen udefra og dikterer, hvad vi skal spise. Modstand er en typisk refleks, når vi skal ændre adfærd. Så vi skal passe på med kategoriske udmeldinger om, at nu skal man indføre kødfrie dage, og i stedet sætte fokus på velsmag, nydelse og en mere bæredygtig tilgang", siger Rasmus Bredahl.

I sit arbejde med kantiner ser han kæmpe forskel på holdningen til mad. Han oplever, at mænd i 50’erne typisk er mere fastlåste i deres ønsker om kød, mens både kvinder og mænd i 20’erne er mere indstillede på at spise vegetarisk. Generelt ser han mange bæredygtige tiltag og et gennembrud, hvor den grønne mad for alvor er ved at slå igennem.

"I offentlige udbud og i mange kantiner ser jeg, at man systematisk arbejder med at gøre retterne mere grønne. Man måler madspild og arbejder med portionsanretninger i mindre skåle. På den måde kan man spare op mod 30 procent i mængden af mad og samtidig minimere kødforbruget. Prisen på rodfrugter er en fjerdedel af prisen på kød, så der er også cool cash at hente her", siger Rasmus Bredahl.

Hvis vi ser bort fra coronarestriktionerne, spiser omtrent 1,2 mio. danskere hver dag frokost i en kantine. Der bliver typisk brugt 18-19 kroner per hoved, så økonomien er stram, men det behøver ikke at gå ud over kvaliteten, siger han.

"Der er i dag kantiner, som er bedre end restauranter, så der er sket et kvalitetsmæssigt kvantespring på det område. Reducerer man madspild, indfører mere grøn og bæredygtig mad og nøjes med at servere fx 50 gram kød per hoved, kan man meget nemmere holde det budget, uden at det behøver at gå ud over kvaliteten. Det har ledelsen også opdaget", siger Rasmus Bredahl.